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Jambonnettes de volaille farcies aux fruits secs, crème de champignons et gratin de pommes de terre.

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Volaille

04-10-2018

Photo fiche
Descriptif

Cuisses de poulet désossées et farcies avec une farce mousseline agrémentée de fruits secs concassés, pochées à la vapeur et servies avec une sauce crème. La garniture est composée de pommes de terre taillées en rondelles mélangées avec de la crème et de l'ail, parsemées de gruyère et cuites au four. Cette cuisson est appelée "gratin complet".

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Base

Désosser les cuisses de volaille

Filmer et réserver au frais

2. La farce mousseline

Ciseler la ciboulette

Concasser les fruits secs

Réaliser la farce mousseline

Assaisonner

Mélanger les fruits secs, la ciboulette, le cognac à la farce

Farcir les jambonnettes

Enfermer dans un papier film chaque jambonnette

Pocher au four vapeur durant 35 min environ

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Le Gratin

Éplucher et laver les pommes de terre

Tailler les pommes de terre à la mandoline

Précuire dans le lait et la crème

Assaisonner

Égoutter

Frotter à l'ail et beurrer le plat

Ranger les pommes de terre par couche

Recouvrir avec le liquide de pré-cuisson

Parsemer de gruyère râpé

Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

4. La sauce

Réaliser le fonds brun lié tomaté


Le fonds brun lié déshydraté sera amélioré avec les abatis et carcasses de poulet, éventuellement une garniture aromatique puis tomaté.

Émincer les champignons

Sauter les cuisse de volaille au beurre clarifié

Réserver au chaud à minimum 63°c

Sauter les champignons

Confectionner la sauce crème

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Décors, finitions et dressage

Sauter les tomates cerises

Dresser

Décorer

Envoyer

Dressage

À l'assiette ou plat à gratin, avec un dessous de plat et papier gaufré.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.4 0.25 0.65 2.880 1.87
Gruyère râpé Kg 0.2 0.2 4.250 0.85
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 5.400 0.54
Lait demi écremé litre 0.3 0.3 0.530 0.16
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Beurre Kg 0.02 0.02 11.000 0.22
Boucherie
Cuisse poulet fermier label Kg 1.6 1.6 4.580 7.33
Blanc de dinde Kg 0.2 0.2 6.800 1.36
Cave
Porto rouge litre 0.075 0.075 10.730 0.8
Cognac litre 0.01 0.01 13.540 0.14
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Abricots secs Kg 0.03 0.03 5.680 0.17
Pistaches mondées Kg 0.03 0.03 34.440 1.03
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.850 0.01
Huile d'olive litre 0.01 0.01 10.400 0.1
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Noisettes entières Kg 0.03 0.03 11.750 0.35
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.930 0.8
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.25 0.125 0.375 0.580 0.22
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.470 0.94
Tomate cerise Kg 0.16 0.16 4.120 0.66
Champignons de Paris moyen Kg 0.35 0.35 2.210 0.77
Ail Kg 0.02 0.02 3.980 0.08

Totaux

Total denrées 18.49 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.86 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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