Maquereau, pomme de terre, betterave
Auteur : Pauline Bouju & Sébastien Richez
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018.
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Réalisations gastronomiques autour de trois produits : maquereau, pomme de terre et betterave.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Mousse de betterave
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la mousse de betteraves sous vide
- Mixer les betteraves au batteur - Égoutter dans un linge propre, récupérer le jus - Porter 0,25 L de jus de betterave à frémissement - Ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement - Refroidir en enceinte frigorifique à +3°C sans laisser prendre - Fouetter au batteur pendant 30 minutes
Réserver au frais
2. Rillettes de maquereaux
Réaliser les rillettes de maquereau au Sancerre
Mélanger à la spatule : - le beurre pommade - les filets de maquereaux - les fines herbes hachées - les zestes de citron - l'huile d'olive
Réserver au frais
3. Pommes de terre et échalotes
Réaliser les pommes de terre
- Ciseler l'échalote (60 g) - Suer l'échalote avec l'huile d'olive - Crémer - Ajouter les pommes de terre - Égoutter et garder la crème - Tailler 1/3 des pommes en brunoise et assaisonner à l'huile de noix - Émincer le reste des pommes en rondelle
Réaliser les rouelles d'échalotes
- Émincer en rouelles 0.1 kg d'échalote - Pocher dans 0.03 l de jus de maquereau et 0.01 kg de beurre
4. Tuiles
Réaliser les tuiles à la betterave
- Mélanger la farine, le jus de betterave, l'huile d'olive - Assaisonner - Cuire dans une poêle anti-adhésive
Réserver
5. Dressage
Dresser « Maquereau, pomme de terre, betterave »
- Dans un cercle disposer les rillettes de maquereau, au-dessus de la brunoise de pomme de terre, recommencer une fois - Détailler en rondelle le reste de betterave, disposer dessus, ajouter les rondelles de pommes de terre - Lustrer à l'huile de noix - Disposer à côté une pièce taillée de maquereau - Ajouter deux rouelles d'échalote, une quenelle de mousse de betterave et la tuile - Finir avec quelques pluches de céleri et de ciboulette - Saucer avec la cuisson des pommes de terre - En bistronomie dresser dans une boîte de conserve stérilisée
Dressage
Cette version est une version de restaurant gastronomique, avec un dressage à l'assiette. En bistronomie, tout est possible pour surprendre le client : on peut dresser sur une boîte de conserve métallique stérilisée. (Voir photographie dans les liens ci-dessous).
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.04 | 0.01 | 0.05 | 11.000 | 0.55 | |||
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.15 | 0.15 | 3.880 | 0.58 | ||||
Cave | |||||||||
Jus de betterave | litre | 0.08 | 0.08 | 3.990 | 0.32 | ||||
Économat | |||||||||
Huile de noix | litre | 0.1 | 0.1 | 6.730 | 0.67 | ||||
Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.008 | 0.008 | 22.940 | 0.18 | ||||
Farine type 45 | Kg | 0.01 | 0.01 | 1.140 | 0.01 | ||||
Betteraves rouges entières sous-vide | Kg | 0.4 | 0.4 | 1.920 | 0.77 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Poivre | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Huile d'olive AOP Nîmes | litre | 0.02 | 0.02 | 0.04 | 22.500 | 0.9 | |||
Pommes de terre Bonduelle | Boîte 1/1 | 1 | 1 | 1.320 | 1.32 | ||||
Filets de maquereaux marinés au Sancerre Pointe de Penmarc'h 0.176 | Boîte | 2 | 2 | 3.900 | 7.8 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Ciboulette | Botte | 0.25 | 0.02 | 0.27 | 0.580 | 0.16 | |||
Cerfeuil | Botte | 0.125 | 0.125 | 1.100 | 0.14 | ||||
Échalote | Kg | 0.06 | 0.16 | 0.22 | 3.650 | 0.8 | |||
Citron | Kg | 0.08 | 0.08 | 2.120 | 0.17 | ||||
Persil | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.750 | 0.09 | ||||
Céleri branche | Kg | 0.02 | 0.02 | 1.070 | 0.02 | ||||
Totaux |
Total denrées | 14.49 € | |||||||
Assais. 2% | 0.29 € | ||||||||
Coût matières total | 14.78 € |
Pour aller plus loin
- Maquereaux
- CNIPT - Comité national interprofessionnel de la pomme de terre
- Betterave
- Livre catalogue « Pointe de Penmarc'h » (Avec les maquereaux au Sancerre)
Dressage « bistronomie » :
Visiter les rubriques et article dédiés sur le site national de ressources :
- 2018 Ressources UPPIA - La Conserve. ESPE d'Antony (Article : dossiers, documents, ...)
- Collective de la conserve - UPPIA. Présentation du partenariat et actualités
- Ressources des ateliers numériques « Collective de la conserve - UPPIA »
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