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Maquereau, pomme de terre, betterave

Auteur : Pauline Bouju & Sébastien Richez
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Poisson

14-06-2018

Photo fiche
Descriptif

Réalisations gastronomiques autour de trois produits : maquereau, pomme de terre et betterave.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Mousse de betterave

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la mousse de betteraves sous vide


- Mixer les betteraves au batteur
- Égoutter dans un linge propre, récupérer le jus
- Porter 0,25 L de jus de betterave à frémissement
- Ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement
- Refroidir en enceinte frigorifique à +3°C sans laisser prendre
- Fouetter au batteur pendant 30 minutes

Réserver au frais

2. Rillettes de maquereaux

Éplucher et laver les légumes

Laver et équeuter le persil

Laver les citrons

Zester les citrons

Ciseler l'échalote

Hacher les fines herbes

Faire le beurre pommade

Réaliser les rillettes de maquereau au Sancerre


Mélanger à la spatule :
- le beurre pommade
- les filets de maquereaux
- les fines herbes hachées
- les zestes de citron
- l'huile d'olive

Réserver au frais

3. Pommes de terre et échalotes

Éplucher et laver les légumes

Réaliser les pommes de terre


- Ciseler l'échalote (60 g)
- Suer l'échalote avec l'huile d'olive
- Crémer
- Ajouter les pommes de terre
- Égoutter et garder la crème
- Tailler 1/3 des pommes en brunoise et assaisonner à l'huile de noix
- Émincer le reste des pommes en rondelle

Réaliser les rouelles d'échalotes


- Émincer en rouelles 0.1 kg d'échalote
- Pocher dans 0.03 l de jus de maquereau et 0.01 kg de beurre
4. Tuiles

Réaliser les tuiles à la betterave


- Mélanger la farine, le jus de betterave, l'huile d'olive
- Assaisonner
- Cuire dans une poêle anti-adhésive

Réserver

5. Dressage

Dresser « Maquereau, pomme de terre, betterave »


- Dans un cercle disposer les rillettes de maquereau, au-dessus de la brunoise de pomme de terre, recommencer une fois
- Détailler en rondelle le reste de betterave, disposer dessus, ajouter les rondelles de pommes de terre
- Lustrer à l'huile de noix
- Disposer à côté une pièce taillée de maquereau
- Ajouter deux rouelles d'échalote, une quenelle de mousse de betterave et la tuile
- Finir avec quelques pluches de céleri et de ciboulette
- Saucer avec la cuisson des pommes de terre - En bistronomie dresser dans une boîte de conserve stérilisée
Dressage

Cette version est une version de restaurant gastronomique, avec un dressage à l'assiette. En bistronomie, tout est possible pour surprendre le client : on peut dresser sur une boîte de conserve métallique stérilisée. (Voir photographie dans les liens ci-dessous).

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 3.880 0.58
Beurre Kg 0.04 0.01 0.05 11.000 0.55
Cave
Jus de betterave litre 0.08 0.08 3.990 0.32
Économat
Betteraves rouges entières sous-vide Kg 0.4 0.4 1.920 0.77
Farine type 45 Kg 0.01 0.01 1.140 0.01
Poivre PM 1 1 2 0.000 0
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.02 0.02 0.04 22.500 0.9
Filets de maquereaux marinés au Sancerre Pointe de Penmarc'h 0.176 Boîte 2 2 3.900 7.8
Pommes de terre Bonduelle Boîte 1/1 1 1 1.320 1.32
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.008 0.008 22.940 0.18
Huile de noix litre 0.1 0.1 6.730 0.67
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.25 0.02 0.27 0.580 0.16
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.100 0.14
Échalote Kg 0.06 0.16 0.22 3.650 0.8
Citron Kg 0.08 0.08 2.120 0.17
Persil Botte 0.125 0.125 0.750 0.09
Céleri branche Kg 0.02 0.02 1.070 0.02

Totaux

Total denrées 14.49 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.78 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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