Liste des denrées
1. La crème anglaise
- Lait entier - 1.000 litre
- Oeuf (jaune) - 0.200 Kg
- Fraise "Tagada®" - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
2. Les oeufs à la neige "Tagada®"
- Oeufs blancs coulis - 0.240 litre
- Colorant poudre rouge - 0.001 gramme
- Eau - 0.050 litre
- Fraise "Tagada®" - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
3. Le sucre filé
- Colorant poudre rouge - 0.001 gramme
- Fondant blanc - 0.300 Kg
- Glucose - 0.060 Kg
4. Tuile "Tagada®"
- Fraise "Tagada®" - 0.040 Kg
1. La crème anglaise
1. La crème anglaise
Réaliser la crème anglaise "Tagada®"
1. La crème anglaise
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Les oeufs à la neige "Tagada®"
Infuser dans de l’eau chaude les fraises "Tagada®" passer au chinois.
2. Les oeufs à la neige "Tagada®"
Foisonner les blancs et cuire
Ajouter aux blancs d’œufs une pointe de colorant rouge et l’infusion de fraise. Foisonner ajouter le sucre à la fin pour les serrer. Cuire au four à 70 °C pendant 6 min.
2. Les oeufs à la neige "Tagada®"
Réserver au frais
3. Le sucre filé
Réaliser des cages en sucre filé
3. Le sucre filé
Réserver pour le montage
4. Tuile "Tagada®"
Réaliser avec les fraises "Tagada®" des tuiles
Mettre les fraises à cuire au four pendant 15 minutes à 110 °C, puis les étaler au rouleau à pâtisserie pour les former et les rendre fine. Détailler et laisser refroidir.
4. Tuile "Tagada®"
Refroidir
5. Dressage
Dresser et servir
Étape 12 sur 12 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.