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Le banane-cognac

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

03-05-2018

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de dacquoise noisettes et croustillant noisettes, avec des bananes sautées, caramélisées et flambées au cognac et d'un mousseux bananes-cognac. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat lacté et décoré avec des tranches de bananes lustrées.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La dacquoise noisettes

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser

Réaliser la dacquoise noisettes


Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.

Refroidir sur grille à pâtisserie

Réserver

2. Le croustillant lait noisettes

Faire les pesées

Faire le croustillant feuillantine

Enduire l'appareil sur la base de biscuit

3. Bananes sautées

Sauter les bananes


Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade et cuire à consistance les bananes coupées dans le sens de la longueur. Flamber avec le cognac. Réserver pour le montage.

Réserver pour le montage

4. Mousseux banane-cognac

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réaliser le mousseux banane-cognac


Réaliser une crème anglaise : cuire à 85°C le lait, la crème légère sauce et cuisson (à défaut 35%), les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la masse de gélatine puis verser le tout sur la purée de banane, mixer, verser le cognac et refroidir à 25°c environ. Incorporer la crème foisonnée.

Réserver pour le montage

5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Faire les pesées

Réaliser le glaçage miroir

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Monter l'entremets cognac-bananes selon la photo


Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser très peu de mousseux banane Cognac, puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un peu de mousseux, quelques morceaux de bananes sautées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac. Placer le tout au surgélateur. Décercler

Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.166 0.166 5.460 0.91
Beurre Kg 0.025 0.03 0.055 11.000 0.61
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.120 1.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.43 5.400 2.32
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.880 0.58
Lait entier litre 0.2 0.2 0.730 0.15
Cave
Cognac litre 0.015 0.07 0.085 13.540 1.15
Économat
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 18 10 28 0.030 0.84
Noisettes entières Kg 0.035 0.035 11.750 0.41
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.054 0.054 11.750 0.63
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.08 0.15 0.23 11.600 2.67
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.910 0.49
Amandes poudre Kg 0.066 0.066 12.000 0.79
Noisettes poudre Kg 0.067 0.067 11.910 0.8
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.520 0.15
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.08 0.08 5.120 0.41
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.2 0.2 8.700 1.74
Sucre semoule Kg 0.1 0.15 0.25 1.160 0.29
Eau litre 0.075 0.075 0.001 0
Farine Kg 0.02 0.02 0.950 0.02
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.16 0.16 25.760 4.12
Fruits & légumes
Bananes Kg 0.35 0.35 1.340 0.47

Totaux

Total denrées 21.74 €
Assais. 2% 0.43 €
Coût matières total 22.17 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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