Tarte caramel poires et biscuit pain d'épices
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Tarte en pâte sucrée aux noisettes, garnie d'un disque de biscuit pain d'épices, recouvert d'un coulant caramel aux poires, d'une demi-sphère de compotée de poires au caramel et surmontée d'une crème mousseline allégée, décorée de sucre neige.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte sucrée noisettes
Tamiser les poudres
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille
2. Le biscuit pain d'épices
Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices.
Porter à ébullition, ajouter les épices, filmer et laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.
Laisser infuser ensuite pendant au moins 24 heures
Réaliser le biscuit pain d'épices et cuire
Passer le sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. Dresser sur un tapis siliconé ou un moule à insert de taillé approprié au cercle à tarte et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ.
Cuire au four à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ
Réserver sur grille
3. Le caramel coulant
Faire le caramel coulant
Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu au bain-marie, puis l'alcool de poires.
4. La compotée de poires au caramel
Réaliser la compotée de poires
Faire sauter la brunoise de poires avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”. Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
Filmer au contact et réserver
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Terminer la crème mousseline allégée
Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement au fouet, la crème foisonnée.
Déposer les disques de biscuit pain d'épices dans les fonds de tarte, couler par dessus le coulant caramel aux poires, déposer au centre les demi-sphères de compotée de poires au caramel, dresser la crème mousseline allégée à la poche sur la tarte.
Saupoudrer de sucre neige
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
Cristalliser des tranches de poires pour le décor
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
Décorer avec des cubes de pain d'épices
Sauter au beurre des cubes de pain d'épices, déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, tartes généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.04 | 0.15 | 0.19 | 5.400 | 1.03 | |||
| Beurre | Kg | 0.015 | 0.067 | 0.082 | 11.000 | 0.9 | |||
| Lait entier | litre | 0.335 | 0.335 | 0.730 | 0.24 | ||||
| Beurre sec de tourage Président 84% MG | Kg | 0.123 | 0.123 | 8.620 | 1.06 | ||||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.017 | 0.08 | 0.097 | 7.120 | 0.69 | |||
| Oeuf entier | Kg | 0.034 | 0.034 | 6.400 | 0.22 | ||||
| Cave | |||||||||
| Eau de vie poire-70cl | litre | 0.015 | 0.015 | 22.350 | 0.34 | ||||
| Rhum ambré | litre | 0.025 | 0.025 | 8.680 | 0.22 | ||||
| Économat | |||||||||
| Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) | Kg | 0.006 | 0.006 | 7.030 | 0.04 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.062 | 0.02 | 0.115 | 0.197 | 1.160 | 0.23 | ||
| Farine | Kg | 0.25 | 0.225 | 0.475 | 1.050 | 0.5 | |||
| Eau | litre | 0.25 | 0.25 | 0.001 | 0 | ||||
| Crème de caramel d'isigny-DGF | Kg | 0.225 | 0.04 | 0.265 | 17.600 | 4.66 | |||
| Pectine-NH | gramme | 2 | 2 | 0.060 | 0.12 | ||||
| Fleur de sel | gramme | 1 | 1 | 0.050 | 0.05 | ||||
| Miel toutes fleurs | Kg | 0.125 | 0.125 | 4.400 | 0.55 | ||||
| Sucre glace | Kg | 0.095 | 0.095 | 2.520 | 0.24 | ||||
| Levure chimique | gramme | 0.004 | 0.004 | 0.010 | 0 | ||||
| Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.05 | 0.05 | 7.550 | 0.38 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 1 | 1 | 2 | 0.860 | 1.72 | |||
| Cannelle batons | Kg | 0.002 | 0.002 | 4.090 | 0.01 | ||||
| Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.063 | 0.063 | 5.120 | 0.32 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Poires au sirop-4/4 | Kg | 0.25 | 0.25 | 2.180 | 0.55 | ||||
| Noisettes poudre | Kg | 0.017 | 0.017 | 11.910 | 0.2 | ||||
| Sucre neige décors | Kg | 0.01 | 0.01 | 7.890 | 0.08 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.04 | 0.04 | 17.360 | 0.69 | ||||
| Glucose | Kg | 0.024 | 0.024 | 5.420 | 0.13 | ||||
| Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.03 | 0.03 | 5.370 | 0.16 | ||||
| Anis étoilé | Kg | 0.003 | 0.003 | 3.270 | 0.01 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Poire Comice | Kg | 0.2 | 0.2 | 1.760 | 0.35 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Épices pain d'épices | Kg | 0.001 | 0.001 | 56.880 | 0.06 | ||||
Totaux |
Total denrées | 15.75 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.32 € | ||||||||
| Coût matières total | 16.07 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
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