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Tarte caramel poires et biscuit pain d'épices

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-04-2018

Photo fiche
Descriptif

Tarte en pâte sucrée aux noisettes, garnie d'un disque de biscuit pain d'épices, recouvert d'un coulant caramel aux poires, d'une demi-sphère de compotée de poires au caramel et surmontée d'une crème mousseline allégée, décorée de sucre neige.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte sucrée noisettes

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Peser les oeufs

Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose


Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Foncer et cuire les fonds de tarte à blanc

Réserver sur grille

2. Le biscuit pain d'épices

Faire les pesées

Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices.


Porter à ébullition, ajouter les épices, filmer et laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.

Laisser infuser ensuite pendant au moins 24 heures

Réaliser le biscuit pain d'épices et cuire


Passer le sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. Dresser sur un tapis siliconé ou un moule à insert de taillé approprié au cercle à tarte et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ.

Cuire au four à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ

Réserver sur grille

3. Le caramel coulant

Faire les pesées

Faire le caramel coulant


Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu au bain-marie, puis l'alcool de poires.
4. La compotée de poires au caramel

Tailler les poires au sirop en brunoise

Réaliser la compotée de poires


Faire sauter la brunoise de poires avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”. Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. La crème mousseline allégée, finition et montage

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière beurrée


Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).

Filmer au contact et réserver

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Terminer la crème mousseline allégée


Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement au fouet, la crème foisonnée.

Monter les tartes caramel poires selon la photo


Déposer les disques de biscuit pain d'épices dans les fonds de tarte, couler par dessus le coulant caramel aux poires, déposer au centre les demi-sphères de compotée de poires au caramel, dresser la crème mousseline allégée à la poche sur la tarte.

Saupoudrer de sucre neige


Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Cristalliser des tranches de poires pour le décor


Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.

Décorer avec des cubes de pain d'épices


Sauter au beurre des cubes de pain d'épices, déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, tartes généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.034 0.034 6.400 0.22
Oeuf (jaune) Kg 0.017 0.08 0.097 7.120 0.69
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.04 0.15 0.19 5.400 1.03
Beurre Kg 0.015 0.067 0.082 11.000 0.9
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.123 0.123 8.620 1.06
Lait entier litre 0.335 0.335 0.730 0.24
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.015 0.015 17.350 0.26
Rhum ambré litre 0.025 0.025 8.680 0.22
Économat
Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) Kg 0.006 0.006 7.030 0.04
Pectine-NH gramme 2 2 0.060 0.12
Cannelle batons Kg 0.002 0.002 4.090 0.01
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 0.05 0.05 7.550 0.38
Sucre neige décors Kg 0.01 0.01 7.890 0.08
Miel toutes fleurs Kg 0.125 0.125 4.400 0.55
Crème de caramel d'isigny-DGF Kg 0.225 0.04 0.265 17.600 4.66
Sucre semoule Kg 0.062 0.02 0.115 0.197 1.160 0.23
Sel PM 1 1 0.000 0
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.063 0.063 5.120 0.32
Farine Kg 0.25 0.225 0.475 0.950 0.45
Vanille gousse Pièce 1 1 2 0.860 1.72
Glucose Kg 0.024 0.024 5.420 0.13
Levure chimique gramme 0.004 0.004 0.010 0
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.910 0.2
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.520 0.24
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Epices pain d'épices Kg 0.001 0.001 56.880 0.06
Poires au sirop-4/4 Kg 0.25 0.25 2.180 0.55
Fleur de sel gramme 1 1 0.050 0.05
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.03 0.03 5.370 0.16
Anis étoilé Kg 0.003 0.003 3.270 0.01
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.360 0.69
Fruits & légumes
Poire Comice Kg 0.2 0.2 1.760 0.35

Totaux

Total denrées 15.62 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.93 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

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Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

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Plus

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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