Faisselle de chèvre glacée, nuage du Gâtinais, coeur de Kumquat et citron vert, cake en deux textures, crème glacée au miel de Fay aux Loges
Auteur : Elysée Mauclair 2e année BTS - Lauréate du concours de l'école aux étoiles 2018-Lycée Saint-Louis à Montargis, ac - Orléans-Tours
Président Professionnel
Descriptif
Argumentation de Thomas Tourcher Prix spécial Service et Commercialisation 2ème année BTS - Lycée Saint-Louis à Montargis : La faisselle de chèvre apporte une légère acidité dans la base du dessert. L'association chèvre et miel du Gâtinais crémeux et floral donne toutes ses saveurs dans la mousse. Le miel des forêts prononcé aux arômes de pin et de caramel donne tout son caractère à la crème glacée. L'ensemble s'accorde parfaitement avec l'acidité des agrumes. La faisselle est une appellation générique française désignant du fromage frais au lait cru qui prend son nom du moule à fromage dans lequel il s'égoutte : la faisselle.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La faisselle
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Faire l'appareil faisselle de chèvre
Porter à ébullition le sirop avec les 50 g de crème. Coller à la gélatine. Ajouter la faisselle, refroidir à 35°c, puis ajouter la crème foisonnée.
Monter les cercles de faisselle
Disposer sur languette de rhodoïde de 4,5 cm par 6 cm de longueur et sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre 5 à 10 minutes au frais puis festonner les languettes dans un cercle à entremets. Couvrir la soudure avec le reste de l’appareil et placer le tout en CRR en froid négatif.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
2. La glace au miel
Réserver au froid négatif à -18°c
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3. Kumquat et siphon au miel
Préparer les kumquats-citron vert
Détailler en 16 morceaux les kumquats. Faire un sirop, verser dans un sac sous vide, ajouter les kumquats et cuire sous vide (confire) environ 45min. Refroidir en CRR, égoutter, puis ajouter la brunoise de citron vert.
Le siphon miel (nuage)
Faire chauffer le lait et le miel (60°c environ) ajouter la crème et placer en CRR positive. Verser dans le siphon bien froid d'une contenance 1 l. Percuter de cartouche de gaz.
Utiliser au dernier moment
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4. Le cake citron vert
Tempérer les oeufs
Réaliser l'appareil à cake citron vert
Ramollir le beurre en pommade et crémer avec le sucre. 1 à 1, incorporer les oeufs tempérés avec un fouet (mettre une poignée de farine si le mélange se décompose). A la spatule, ajouter la farine, la levure, la maïzena et quelques zetes de citron vert. remplir les moules au 3/4. Laisser reposer. Cuire à 150°c pendant 45 mn environ.
Cuire au four à 150°C
Démouler
Réserver sur grille
5. Langues de chat, dressage et finition
Etaler à la spatule sur le tapis siliconé motif nid d'abeille et cuire au four à 160°c. Démouler délicatement.
Décercler les faisselles sur l'assiette. Déposer au fond à l'aide du siphon le nuage miel. Ajouter simultanément la brunoise de cake, le kumquat et citron vert et le nuage. Terminer par le nuage. Déposer sur l'assiette les kumquats confits et le citron vert. Disposer par dessus la quenelle de glace au miel. Décorer avec le nid d'abeille langues de chat.
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Dressage
A l'assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf | Pièce | 3 | 3 | 0.160 | 0.48 | ||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.14 | 0.14 | 7.120 | 1 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.15 | 0.25 | 0.35 | 0.75 | 5.400 | 4.05 | ||
Lait entier | litre | 0.25 | 0.1 | 0.006 | 0.356 | 0.730 | 0.26 | ||
Faisselle de chèvre | Kg | 0.2 | 0.2 | 17.400 | 3.48 | ||||
Beurre | Kg | 0.045 | 0.05 | 0.095 | 11.000 | 1.05 | |||
Oeuf (blanc) Cal 65-70 | Pièce | 2 | 2 | 0.080 | 0.16 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.06 | 0.035 | 0.03 | 0.06 | 0.185 | 1.160 | 0.21 | |
Miel du Gâtinais | Kg | 0.045 | 0.01 | 0.055 | 17.360 | 0.95 | |||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 4 | 4 | 0.030 | 0.12 | ||||
Farine | Kg | 0.036 | 0.05 | 0.086 | 1.050 | 0.09 | |||
Miel de forêt | Kg | 0.085 | 0.085 | 26.240 | 2.23 | ||||
Levure chimique | gramme | 9 | 9 | 0.010 | 0.09 | ||||
Eau | litre | 0.06 | 0.015 | 0.075 | 0.001 | 0 | |||
Maïzena | Kg | 0.036 | 0.036 | 9.600 | 0.35 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.03 | 0.03 | 2.520 | 0.08 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron vert | Kg | 0.2 | 0.05 | 0.25 | 2.630 | 0.66 | |||
Kumquat | Kg | 0.1 | 0.1 | 6.390 | 0.64 | ||||
Totaux |
Total denrées | 15.89 € | |||||||
Assais. 2% | 0.32 € | ||||||||
Coût matières total | 16.21 € |
Pour aller plus loin
Partenaire :
Liens :- Concours « De l’école aux étoiles » 2018 - Promotion Arnaud Lallement
- Interview d’Arnaud Lallement
- Arnaud Lallement dévoile les finalistes 2018
- La faisselle au lait de chèvre, Chèvrerie des Grandes Bordes de Saint Denis de l'Hôtel
- Le lycée Hôtelier Saint Louis (Loiret), académie d'Orléans-Tours
- Le miel, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre