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Tielle Sétoise, Mesclun aux citrons confits

Auteur : Patrice Gréard,
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

16-03-2018

Photo fiche
Descriptif

La tielle sétoise est dérivée de la tiella di Gaeta en Italie. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella (en ciociaria), dérivé du latin tegilium, « ce qui couvre ». Spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc. Petite tourte à base de poulpes, calamars et de sauce tomate légèrement relevée.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La garniture tomatée au poulpe

Mettre en place le poste de travail

Ciseler l'échalote

Monder et tailler les tomates

Marquer la fondue de tomates

Préparer les calamars

Habiller les poulpes

Faire le bouquet garni

Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »

Confectionner la garniture sétoise


Suer les mollusques, déglacer au muscat de Frontignan puis cuire en ragout durant 30 min avec la concassée de tomate, l'ail, le BG et le fumet de poisson. Assaisonner puis réserver au frais.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réserver

2. La pâte brisée

Faire la pâte brisée

Monter les tielles


Beurrez les moules à tartelettes. Abaisser la pâte brisée. Détailler 8 disques du diamètre des moules et 8 autres légèrement plus petits. Garnir les moules avec les disques les plus grands préalablement piqués. Répartir la préparation aux poulpes. Recouvrir la garniture avec les disques de pâte restants et souder les bords des deux pâtes en les pinçant fortement. Dorer la pâte au jaune d'œuf et enfournez 30 min à 210°c environ.

Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

3. Accompagnement

Réaliser la vinaigrette

Assaisonner

4. Décors et dressage

Réaliser un sirop


Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.

Trancher le citron

Faire les rondelles de citron séchées


Tremper les rondelles de citrons dans le sirop bouillant quelques minutes. Les sécher au four sur un tapis siliconé 1h environ à 80 °C.

Dresser à l'assiette

Envoyer

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 11.000 1.38
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Cave
Muscat de frontignan litre 0.1 0.1 11.100 1.11
Économat
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.180 0.01
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.160 0.23
Safran poudre gramme 1 1 2.730 2.73
Eau litre 0.05 0.1 0.15 0.001 0
Huile d'olive litre 0.1 0.08 0.18 10.400 1.87
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.01 0.01 21.410 0.21
Concentré de tomate Kg 0.05 0.05 3.540 0.18
Vinaigre Balsamique litre 0.02 0.02 7.800 0.16
Farine Kg 0.25 0.25 1.050 0.26
Poivre PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Citron Kg 0.2 0.2 2.120 0.42
Ail Kg 0.04 0.04 3.980 0.16
Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.500 1.3
Aneth Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.120 0.41
Tomate Kg 0.4 0.4 2.150 0.86
Échalote Kg 0.1 0.1 3.650 0.37
Poissonnerie
Poulpe Kg 0.2 0.2 7.500 1.5
Calamar Kg 0.4 0.4 4.550 1.82

Totaux

Total denrées 15.13 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.43 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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