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Suprême de pintade en croûte d'herbes, crêpes vonnassiennes, purée de céleri, jus de viande aux châtaignes

Auteur : Patrice Gréard,
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Volaille

16-03-2018

Photo fiche
Descriptif

Suprême de pintade sauté, enduit d'une croûte d'herbes puis rôti. Servis avec un jus corsé à la châtaigne accompagné d'une purée de céleri et d'une crêpes vonnassienne une spécialité culinaire française, à base de purée de pommes de terre créée à Vonnas, dans le département de l'Ain, par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Suprême et croûte d'herbes

Préparer les suprêmes de pintade


Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50

Réserver au froid

Réaliser la croûte d'herbes


Blanchir le persil, étuver les champignons puis les mixer. Ajouter la chapelure, les œufs et la poudre d’amandes, assaisonner.

Marquer les pintades en cuisson, paner au moment du service


Sauter les pintades des 2 cotés durant 5 minutes. Enduire la croute d’herbes sur la pintade et finir la cuisson au four (Rôtir).
2. Crêpes vonassiennes

Cuire les pommes de terre en "robe des champs"

Passer au tamis

Monter les blancs en neige

Clarifier le beurre

Faire l'appareil à crêpes vonnassienne


Ajouter la farine dans la pulpe tiède et travailler à la spatule. Incorporer les oeufs et enfin les blancs montés en neige. Assaisonner selon votre goût. L'appareil à crêpes doit avoir une consistance crème pâtissière souple.

Sauter au beurre clarifié dans une poêle à blinis

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La purée

Éplucher et laver les légumes

Cuire les légumes à l'anglaise

Faire la purée de céleri


Cuire le PDT à l'anglaise ou en robe des champs. Cuire le céleri à l'anglaise. Sauter les pommes fruits. Terminer la purée en passant tous les végétaux au presse légume et terminer avec le beurre, puis la crème.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le jus corsé châtaignes

Éplucher et laver les légumes

Tailler la garniture aromatique

Réaliser le fonds brun clair déshydraté

Marquer le jus brun de pintade


Rissoler les parures et os de pintades. Suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds brun de veau clair. Cuire 30 min environ, filtrer réduire et ajouter les châtaignes pour la liaison de la sauce. Mixer et passer au chinois.

Passer au chinois

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage et finition

Dresser à l'assiette

Décorer

Envoyer

Dressage

A l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.080 0.64
Oeuf Pièce 2 7 9 0.160 1.44
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 3.880 0.39
Beurre Kg 0.08 0.08 11.000 0.88
Boucherie
Suprème pintadeau 125 gr Kg 1 1 11.380 11.38
Économat
Fleur de sel gramme 3 3 0.050 0.15
Farine Kg 0.2 0.2 1.050 0.21
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.04 0.04 14.230 0.57
Chapelure blanche Kg 0.05 0.05 2.990 0.15
Poivre PM 1 1 0.000 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
Châtaigne au naturel Kg 0.2 0.15 0.35 16.200 5.67
Sel PM 1 1 0.000 0
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12.000 1.2
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Ail Kg 0.005 0.005 3.980 0.02
Persil frisé Kg 0.2 0.2 2.840 0.57
Pomme Golden Kg 0.15 0.15 1.570 0.24
Pomme de terre Bintje Kg 1 0.2 1.2 0.470 0.56
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.900 0.05
Céleri rave Kg 1 1 0.820 0.82
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.540 0.07
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 3.210 0.64

Totaux

Total denrées 25.73 €
Assais. 2% 0.51 €
Coût matières total 26.24 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

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Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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