Suprême de pintade en croûte d'herbes, crêpes vonnassiennes, purée de céleri, jus de viande aux châtaignes
Auteur : Patrice Gréard,Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Suprême de pintade sauté, enduit d'une croûte d'herbes puis rôti. Servis avec un jus corsé à la châtaigne accompagné d'une purée de céleri et d'une crêpes vonnassienne une spécialité culinaire française, à base de purée de pommes de terre créée à Vonnas, dans le département de l'Ain, par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Suprême et croûte d'herbes
Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50
Réserver au froid
Réaliser la croûte d'herbes
Blanchir le persil, étuver les champignons puis les mixer. Ajouter la chapelure, les œufs et la poudre d’amandes, assaisonner.
Marquer les pintades en cuisson, paner au moment du service
Sauter les pintades des 2 cotés durant 5 minutes. Enduire la croute d’herbes sur la pintade et finir la cuisson au four (Rôtir).
2. Crêpes vonassiennes
Passer au tamis
Monter les blancs en neige
Ajouter la farine dans la pulpe tiède et travailler à la spatule. Incorporer les oeufs et enfin les blancs montés en neige. Assaisonner selon votre goût. L'appareil à crêpes doit avoir une consistance crème pâtissière souple.
Sauter au beurre clarifié dans une poêle à blinis
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La purée
Cuire le PDT à l'anglaise ou en robe des champs. Cuire le céleri à l'anglaise. Sauter les pommes fruits. Terminer la purée en passant tous les végétaux au presse légume et terminer avec le beurre, puis la crème.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Le jus corsé châtaignes
Rissoler les parures et os de pintades. Suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds brun de veau clair. Cuire 30 min environ, filtrer réduire et ajouter les châtaignes pour la liaison de la sauce. Mixer et passer au chinois.
Passer au chinois
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage et finition
Décorer
Envoyer
Dressage
A l'assiette.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (blanc) Cal 65-70 | Pièce | 8 | 8 | 0.080 | 0.64 | ||||
Oeuf | Pièce | 2 | 7 | 9 | 0.160 | 1.44 | |||
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.1 | 0.1 | 3.880 | 0.39 | ||||
Beurre | Kg | 0.08 | 0.08 | 11.000 | 0.88 | ||||
Économat | |||||||||
Fleur de sel | gramme | 3 | 3 | 0.050 | 0.15 | ||||
Farine | Kg | 0.2 | 0.2 | 1.050 | 0.21 | ||||
Fonds brun clair (Chef) | Kg | 0.04 | 0.04 | 14.230 | 0.57 | ||||
Chapelure blanche | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.990 | 0.15 | ||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Thym branche | Kg | 0.005 | 0.005 | 7.060 | 0.04 | ||||
Châtaigne au naturel | Kg | 0.2 | 0.15 | 0.35 | 16.200 | 5.67 | |||
Amandes poudre | Kg | 0.1 | 0.1 | 12.000 | 1.2 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Carotte | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.120 | 0.06 | ||||
Ail | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.980 | 0.02 | ||||
Persil frisé | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.840 | 0.57 | ||||
Pomme Golden | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.570 | 0.24 | ||||
Pomme de terre Bintje | Kg | 1 | 0.2 | 1.2 | 0.470 | 0.56 | |||
Oignon gros | Kg | 0.05 | 0.05 | 0.900 | 0.05 | ||||
Céleri rave | Kg | 1 | 1 | 0.820 | 0.82 | ||||
Persil plat | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.540 | 0.07 | ||||
Champignons de Paris moyen | Kg | 0.2 | 0.2 | 3.210 | 0.64 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Suprême pintadeau 125 gr | Kg | 1 | 1 | 11.380 | 11.38 | ||||
Totaux |
Total denrées | 25.73 € | |||||||
Assais. 2% | 0.51 € | ||||||||
Coût matières total | 26.24 € |
Pour aller plus loin
- La crêpe vonassienne, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Atelier expérimental « Réaliser un jus corsé », en partenariat avec Nestlé Professional Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :