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Café gourmand Chick Pea

Auteur : Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony
Académie de Versailles
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Boisson chaude

27-06-2017

Photo fiche
Descriptif

Trilogie de desserts à base de pois chiches appertisés.
On utilise ainsi l’ensemble du contenu de la boîte.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Mousse au chocolat

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Réaliser les pesées

Réaliser la mousse chocolat - pois chiche


On utilise l'eau de la boîte de pois chiches : 0,2 l. Le prix est donc volontairement nul. On utilisera le reste du contenu de la boîte pour les cookies.

- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Récupérer l'eau des pois chiches (le prix apparaît nul) et la monter au batteur mélangeur jusqu'à obtenir la consistance de blancs d’œufs en neige.
- Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au le chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs.
- Disposer dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.
2. Cookie pois chiche-chocolat

Faire les pesées

Réaliser l'appareil pois chiche - chocolat


- Blanchir le sucre et le beurre, puis ajoutez le blanc d’œuf et bien malaxer.
-Ajoutez les pois chiches égoutté et concassé puis le reste des éléments de la recettes.
-Sur une plaque a pâtisserie couverte de papier sulfurisé, former des petit tas de pâte de 30 grammes environ.
- Cuire les cookies a 180°C pendant 15 minutes environ

Dresser sur plaque

Cuire au four

3. Glace pois chiche

Dessécher les pois chiches au four


Utiliser la moitié de la boîte pour obtenir 0.250 kg de pois net égouttés.

- Température de 130°C pendant une heure environ.

Blanchir puis sécher les noisettes au four à 130°C pendant 10 minutes

Réaliser la glace "pois chiche"


- Dans deux russes, porter 50 g de sucre semoule et 40 g d'eau à 130°C.
- Ajouter les Pois chiches et les noisettes et continuer de chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que les fruits secs s'enrobent d'un caramel blond foncé.
- Débarrasser les fruits secs caramélisés sur feuille Silpat en les étalant le plus possible.
- Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.
- Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème et 50 g de sucre.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le restant de sucre (100g).
- Verser la moitié du liquide bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant.
- Réunir les deux masses et cuire à la nappe à feu doux.
- Passer immédiatement au chinois étamine sur les fruits secs caramélisés.
- Mixer, mouler en bol Pacojet et refroidir rapidement en cellule jusqu'à surgélation.
Laisser reposer 24 h au grand froid pour bien mélanger les saveurs.

Pacosser


Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

Dresser la glace aussitôt

4. Dressage

Réaliser un café expresso


Vidéo Malongo : Maxence Moyaerts, vice-champion de France barista.

Dresser les éléments du café gourmand "Chick Pea"


- Placer une quenelle de glace dans une coupelle de taille adaptée et sanglée au grand froid.
- Dans une assiette rectangulaire, placer les différents éléments en ligne.
- Finir avec le café expresso.

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Dressage

Sur assiette rectangulaire. Tasse, coupelle et verre. Décor : à volonté.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 1 1 0.160 0.16
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.080 0.64
Beurre Kg 0.09 0.09 11.000 0.99
Lait entier litre 0.5 0.5 0.730 0.37
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 5.400 1.35
Économat
Bûchettes de sucre ambré Bio & Commerce équitable Malongo Pièce 8 8 0.050 0.4
Pois chiche Bonduelle Boîte 1/1 0 0.5 0.5 1 2.530 2.53
Flocons d'avoine Kg 0.03 0.03 1.650 0.05
Sucre semoule Kg 0.18 0.18 1.160 0.21
Noisettes entières Kg 0.13 0.13 11.750 1.53
Farine type 45 Kg 0.12 0.12 1.140 0.14
Levure chimique gramme 10 10 0.010 0.1
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.2 0.2 0.4 17.760 7.1
Café Pur Colombie Malongo Kg 0.06 0.06 26.800 1.61
Fruits & légumes
Avocat Pièce 1 1 0.940 0.94

Totaux

Total denrées 18.11 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.47 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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