Café gourmand Chick Pea
Auteur : Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony
Académie de Versailles
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Trilogie de desserts à base de pois chiches appertisés. On utilise ainsi l’ensemble du contenu de la boîte.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Mousse au chocolat
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser la mousse chocolat - pois chiche
On utilise l'eau de la boîte de pois chiches : 0,2 l. Le prix est donc volontairement nul. On utilisera le reste du contenu de la boîte pour les cookies.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. - Récupérer l'eau des pois chiches (le prix apparaît nul) et la monter au batteur mélangeur jusqu'à obtenir la consistance de blancs d’œufs en neige. - Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au le chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs. - Disposer dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.
2. Cookie pois chiche-chocolat
Réaliser l'appareil pois chiche - chocolat
- Blanchir le sucre et le beurre, puis ajoutez le blanc d’œuf et bien malaxer.
-Ajoutez les pois chiches égoutté et concassé puis le reste des éléments de la recettes.
-Sur une plaque a pâtisserie couverte de papier sulfurisé, former des petit tas de pâte de 30 grammes environ.
- Cuire les cookies a 180°C pendant 15 minutes environ
Dresser sur plaque
Cuire au four
3. Glace pois chiche
Dessécher les pois chiches au four
Utiliser la moitié de la boîte pour obtenir 0.250 kg de pois net égouttés. - Température de 130°C pendant une heure environ.
Blanchir puis sécher les noisettes au four à 130°C pendant 10 minutes
Réaliser la glace "pois chiche"
- Dans deux russes, porter 50 g de sucre semoule et 40 g d'eau à 130°C. - Ajouter les Pois chiches et les noisettes et continuer de chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que les fruits secs s'enrobent d'un caramel blond foncé. - Débarrasser les fruits secs caramélisés sur feuille Silpat en les étalant le plus possible. - Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement complet. - Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème et 50 g de sucre. - Blanchir les jaunes d’œufs et le restant de sucre (100g). - Verser la moitié du liquide bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant. - Réunir les deux masses et cuire à la nappe à feu doux. - Passer immédiatement au chinois étamine sur les fruits secs caramélisés. - Mixer, mouler en bol Pacojet et refroidir rapidement en cellule jusqu'à surgélation. Laisser reposer 24 h au grand froid pour bien mélanger les saveurs.
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
Dresser la glace aussitôt
4. Dressage
Vidéo Malongo : Maxence Moyaerts, vice-champion de France barista.
Dresser les éléments du café gourmand "Chick Pea"
- Placer une quenelle de glace dans une coupelle de taille adaptée et sanglée au grand froid. - Dans une assiette rectangulaire, placer les différents éléments en ligne. - Finir avec le café expresso.
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Dressage
Sur assiette rectangulaire. Tasse, coupelle et verre. Décor : à volonté.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf | Pièce | 1 | 1 | 0.160 | 0.16 | ||||
| Beurre | Kg | 0.09 | 0.09 | 11.000 | 0.99 | ||||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 8 | 8 | 0.080 | 0.64 | ||||
| Lait entier | litre | 0.5 | 0.5 | 0.730 | 0.37 | ||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.25 | 0.25 | 5.400 | 1.35 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.18 | 0.18 | 1.160 | 0.21 | ||||
| Noisettes entières | Kg | 0.13 | 0.13 | 11.750 | 1.53 | ||||
| Farine type 45 | Kg | 0.12 | 0.12 | 1.140 | 0.14 | ||||
| Levure chimique | gramme | 10 | 10 | 0.010 | 0.1 | ||||
| Pois chiche Bonduelle | Boîte 1/1 | 0 | 0.5 | 0.5 | 1 | 2.530 | 2.53 | ||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.2 | 0.2 | 0.4 | 17.760 | 7.1 | |||
| Café Pur Colombie Malongo | Kg | 0.06 | 0.06 | 26.800 | 1.61 | ||||
| Bûchettes de sucre ambré Bio & Commerce équitable Malongo | Pièce | 8 | 8 | 0.050 | 0.4 | ||||
| Flocons d'avoine | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.650 | 0.05 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Avocat | Pièce | 1 | 1 | 0.940 | 0.94 | ||||
Totaux |
Total denrées | 18.11 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.36 € | ||||||||
| Coût matières total | 18.47 € | ||||||||
