Entremets Caramel, rhum raisins
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets composé d'une semelle de biscuit pain de gênes, avec un insert de bavaroise légère au Rhum et raisins, surmonté d'une mousse au caramel. Le tout est recouvert d'un glaçage brillant au caramel.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit pain de gênes
Cuire au four à 160°c
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Réserver sur grille
2. Raisin au rhum
Macérer les raisins au rhum
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter le rhum et les raisins. Laisser macérer (Idéalement 6 heures).
Réserver
3. La bavaroise (insert)
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Bouillir le lait et la crème légère liaison et cuisson. Mélanger les jaunes et le sucre et pocher la crème anglaise (85°c). Coller à la gélatine. Mixer et refroidir en CRR. A 30°c ajouter le rhum et refroidir à nouveau à 20°C environ (texture Yaourt). Incorporer la crème foisonnée et couler dans les moules à insert.
Couler dans les moules à insert
Répartir les raisins égouttés
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La mousse au caramel
Foisonner la crème sans trop la serrer
Utiliser aussitôt
5. Le glaçage, montage et finition
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter à l'envers : Dans deux cercles de 18 cm filmés, verser 330 g de mousse caramel, placer le disque de bavaroise au rhum. Ajouter 80 g de mousse et fermer avec le biscuit pain de gênes.
Décorer
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.03 | 0.03 | 11.000 | 0.33 | ||||
Crème liquide fleurette 33% MG | litre | 0.15 | 0.15 | 4.450 | 0.67 | ||||
Lait entier | litre | 0.1 | 0.045 | 0.145 | 0.730 | 0.11 | |||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.04 | 0.06 | 0.1 | 7.120 | 0.71 | |||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.18 | 0.3 | 0.18 | 0.66 | 5.400 | 3.56 | ||
Oeuf entier | Kg | 0.1 | 0.1 | 6.400 | 0.64 | ||||
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.1 | 0.1 | 3.880 | 0.39 | ||||
Cave | |||||||||
Rhum ambré | litre | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 8.680 | 0.26 | |||
Économat | |||||||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 3 | 6 | 6 | 15 | 0.030 | 0.45 | ||
Fécule de pomme de terre | Kg | 0.018 | 0.018 | 1.620 | 0.03 | ||||
Raisins secs blonds californie | Kg | 0.07 | 0.07 | 5.390 | 0.38 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 0.04 | 0.14 | 0.03 | 0.31 | 1.160 | 0.36 |
Eau | litre | 0.03 | 0.18 | 0.21 | 0.001 | 0 | |||
Vanille gousse | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.860 | 0.43 | ||||
Farine | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.050 | 0.03 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.22 | 0.22 | 1.160 | 0.26 | ||||
Pâte d'amande crue 50 % | Kg | 0.1 | 0.1 | 13.830 | 1.38 | ||||
Levure chimique | gramme | 1 | 1 | 0.010 | 0.01 | ||||
Totaux |
Total denrées | 9.99 € | |||||||
Assais. 2% | 0.2 € | ||||||||
Coût matières total | 10.19 € |
Pour aller plus loin
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- Les fiches interactives des desserts
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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