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Les Normands

Auteur : Pierre Chatigny et le groupe de travail de l’académie de Caen

  •  Dessert

24-03-2017

Photo fiche
Descriptif

Entremets de 8 à 10 personnes.
Sablé normand au beurre d'Isigny et sel croquant de la Baie du Mont Saint-Michel.
Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny.
Teurgoule revisitée en insert des maîtres laitiers du "Mont Blanc".
Pommes du verger normand "Pigeon Rosa" poêlées et flambées au Calvados AOC du Pays d'Auge.
Mousse de pomme "Saint Mamet" à la crème d'Isigny.
Glaçage scintillant vert au lait concentré Nestlé.
Décors mini pomme Brover au sirop, croquettes normandes et chips de pommes.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Sablé Normand

Faire les pesées

Réaliser une pâte sablée Normande


- Faire un beurre pommade, crémer au sucre,
- Émulsionner les jaunes,
- Ajouter la farine et la poudre levante tamisées,
- Ajouter le sel gros et fraser,
- Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour,
- Abaisser et détailler un disque de 20 cm,
- Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle,
- Cuire à 170°C 20 minutes environ,
- Faire refroidir et réserver pour le montage.
2. Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny

Faire les pesées

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny


- Faire chauffer le Mont blanc caramel,
- Mélanger les grains de la gousse de vanille,
- Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
- Mixer l'ensemble et couler en cercle de 18 cm,
- Réserver au congélateur pour le montage.
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse

Faire les pesées

Réaliser les pommes "Pigeon Rosa" sautées


- Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
- Faire sauter les pommes au beurre,
- Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
- Flamber avec le Calvados du Pays d'Auge en fin de cuisson,
- Réserver au froid pour le montage,
- Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.
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Ingrédients :
- Pommes "Pigeon Rosa" : 0,200 Kg
- Sucre semoule : 0,020 Kg
- Calvados du Pays d'Auge AOC : 0,015 L

Réaliser la mousse à la pomme verte


- Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
- Ajouter le sucre et l'amidon mélangés,
- Bouillir l'ensemble,
- Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
- Mixer, faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
- Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.
-----------------------------------------
Ingrédients :
- Crème d'Isigny liquide : 0,160 Kg
- Jus de citron : 0,025 Kg
- Purée de pomme : 0,250 Kg
- Gélatine poudre : 0,008 Kg
- Maïzena : 0,020 Kg
- Beurre de cacao Mycryo : 0,025 Kg
- Colorant vert : 0,008 Kg
- Manzana : 0,015 L

Filmer et réserver au frais

4. Teurgoule

Faire les pesées

Réaliser la teurgoule revisitée


- Cuire l'ensemble des ingrédients doucement,
ou
- Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer,
- Ajouter la masse de gélatine,
- Presque froid, ajouter la crème montée,
- Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.
5. Décors et finition

Faire les pesées

Réaliser les chips de pommes

Réaliser les croquettes normandes


Ces croquettes sont réalisée avec les chutes de pâte brisée normande.
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- Briser la pâte sablée cuite,
- Garder quelques morceaux (les croquettes),
- Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l'entremets,
- Enrober les croquettes de chocolat blanc,
- Réserver pour le décor de l'entremets.
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Ingrédients :
- Chutes de pâte sablée : 0,100 Kg
- Sucre glace : 0,030 Kg
- Chocolat blanc : 0,030 Kg

Réaliser le glaçage vert scintillant


Ingrédients :
- Sucre : 0,150 Kg
- Sirop de glucose :0,150 Kg
- Eau : 0,075 Kg
- Lait concentré sucré : 0,100 Kg
- Masse de gélatine : 0,055 Kg
- Vanille gousse : 1 Pièce
- Colorant vert hydrosoluble : 0,010 Kg
- Colorant jaune hydrosoluble : 0,002 Kg
- Scintillant "poudre d'or" : 0,001 Kg

Monter l'entremets Les Normands

Glacer l'entremets Les Normands


Glacer l'entremets et glacer une ou deux mini pommes Brover pour le décor

Finir l'entremets Les Normands

Dressage

Sur plat rond avec papier gaufré.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre d'Isigny doux Kg 0.1 0.04 0.02 0.16 8.300 1.33
Crème Isigny UHT liquide Kg 0.16 0.05 0.21 3.180 0.67
Oeuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.120 0.28
Cave
Manzana verde litre 0.015 0.015 7.650 0.11
Calvados Pays d'Auge AOC litre 0.015 0.015 28.460 0.43
Économat
Eau litre 0.075 0.075 0.001 0
Scintillant "poudre d'or" Kg 0.001 0.001 112.750 0.11
Sucre semoule Kg 0.09 0.02 0.15 0.26 1.160 0.3
Vanille gousse Pièce 0.5 1 1.5 0.860 1.29
Poudre levante Kg 0.006 0.006 16.750 0.1
Masse de gélatine Kg 0.055 0.055 1.120 0.06
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 2 8 8 18 0.030 0.54
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.025 0.025 17.360 0.43
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Sel gros PM 1 1 0.000 0
Mini pommes Brover 4/4 Boîte 0.05 0.05 4.900 0.25
Maïzena Kg 0.02 0.02 9.600 0.19
Colorant vert liquide Matfer (0,125 l) litre 0.008 0.01 0.018 74.800 1.35
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.910 0.49
Cannelle poudre Kg 0.002 0.002 4.190 0.01
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.520 0.08
Colorant jaune liquide Matfer (0,125 l) litre 0.002 0.002 77.800 0.16
Chocolat blanc Kg 0.03 0.03 14.580 0.44
Farine type 45 Kg 0.135 0.135 0.940 0.13
Mont-Blanc au caramel (Boîte 4/4) Kg 0.15 0.15 4.320 0.65
Riz au lait Mont-Blanc Kg 0.2 0.2 7.850 1.57
Sirop densité 1,26 litre 0.2 0.2 1.380 0.28
Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel Kg 0.001 0.001 17.550 0.02
Purée de pommes 4/4 Boîte 0.25 0.25 2.840 0.71
Fruits & légumes
Pommes "Pigeon Rosa" Kg 0.2 0.1 0.3 4.670 1.4

Totaux

Total denrées 14.18 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.46 €

Pour aller plus loin

Découvrir les membres du groupe de contributeurs de l'académie de Caen : Image interactive du montage de l'entremets avec XIA Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés : La région de Normandie, entre terre et mer, est riche de produits marqueurs de sa gastronomie :
Liens : Voir sur le portail des fiches interactives :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Visiter les rubriques dédiées sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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