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Poulet cocotte grand-mère

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Volaille

07-11-2016

Photo fiche
Descriptif

Poulet poêlé dans une cocotte fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de pommes cocotte. Un fond de poêlage est servi avec, il est réalisé à partir de vin blanc réduit et de fond brun de volaille.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparation et cuisson du poulet

Habiller la volaille

Brider la volaille en entrée

Marquer en cuisson

Poêler les poulets à brun


Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un rondeau de taille appropriée. Déposer les poulets sur un côté, colorer légèrement, retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Cuire au four à couvert à 200 °C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. En fin de cuisson retirer le couvercle afin de donner une belle coloration au poulet.
2. Fond de pôelage

Éplucher et laver les légumes

Tailler la garniture aromatique

Faire le bouquet garni

Réaliser un fonds brun lié déshydraté

Réaliser le fond de poêlage

3. Garniture d'accompagnement

Éplucher et laver les légumes

Tailler les lardons

Blanchir les lardons

Sauter les lardons

Escaloper les champignons

Sauter les champignons

Tourner les pommes cocotte

Blanchir les pommes de terre

Rissoler les pommes de terre

4. Finition, dressage

Laver et équeuter le persil

Hacher le persil

Dresser les poulets cocotte grand-mère


Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte et y déposer le poulet débridé sur le dos. Réchauffer la garniture grand-mère en la faisant sauter dans une poêle avec du beurre, puis la répartir uniformément autour du poulet. Saupoudrer sans excès la garniture de persil haché.

Sauce à part en saucière

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Dressage

Cocottes ovales, saucières, dessous de saucières, papier gaufré rond.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.02 0.1 11.000 1.1
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.25 0.25 7.300 1.83
Poulet effilé 1,2 Kg Kg 2 2 4.740 9.48
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.740 0.17
Économat
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.930 0.8
Poivre PM 1 1 0.000 0
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.120 0.21
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.160 0.02
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 2 2 0.870 1.74
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.210 0.55
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Persil frisé Kg 0.02 0.02 2.840 0.06
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.470 0.37
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11

Totaux

Total denrées 16.53 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 16.86 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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