Liste des denrées
1. Base
- Oeuf - 12.000 Pièce
2. Duxelles sèche
- Beurre - 0.040 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Champignons de Paris moyen - 0.400 Kg
- Citron - 0.025 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Persil - 0.040 Botte
3. Sauce béchamel et farce
- Beurre - 0.070 Kg
- Lait demi écremé - 1.000 litre
- Farine - 0.070 Kg
- Muscade poudre - 0.001 Kg
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
4. Sauce Mornay
- Gruyère râpé - 0.080 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
5. Montage et finition
- Beurre - 0.020 Kg
- Gruyère - 0.080 Kg
1. Base
1. Base
1. Base
Préparer les oeufs
Ecaler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
1. Base
Réserver
2. Duxelles sèche
2. Duxelles sèche
Éplucher et laver les légumes
2. Duxelles sèche
2. Duxelles sèche
Hacher les champignons de Paris
2. Duxelles sèche
2. Duxelles sèche
Faire la Duxelles sèche
3. Sauce béchamel et farce
3. Sauce béchamel et farce
Faire la sauce Béchamel
3. Sauce béchamel et farce
Terminer la farce
Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés. Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement.
4. Sauce Mornay
4. Sauce Mornay
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Montage et finition
Farcir les oeufs
Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée.
5. Montage et finition
Dresser et gratiner les oeufs
Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay et déposer harmonieusement les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 demies par personne. Napper uniformément avec le reste de la sauce, saupoudrer avec du gruyère tamisé, arroser délicatement de beurre fondu. Réchauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.
5. Montage et finition
Envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.