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Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin, déclinaison saisonnière autour du choux fleur

Auteur : Jérémy et Paul, 1e Bac Pro Cuisine.
Professeur : Clément Voisin, PLP OPC,
Lycée Vauban à Auxerre, académie de Dijon.

  •  Viande

24-06-2015

Photo fiche
Descriptif

Selle d’agneau désossée puis reconstituée et cuite sous vide à 58°C accompagnée d’une déclinaison autour du chou-fleur (semoule crue, sommités frites, purée gélifiée) et d’un jus d’agneau infusé au romarin

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Selle d'agneau

Désosser les selles d'agneau


On va dégager les filets pour réaliser les canons d'agneau. Ici, on conserve les filets et on les reforme. Mixer la transglutaminase avec l’eau glacée puis badigeonner les selles pour les « coller ». Réfrigérer au moins 5 heures sous vide. Cuire au four vapeur à 80°C d’ambiance 30 min environ pour obtenir 57°C à cœur ; puis réguler la température du four à 57°C pour prolonger la cuisson des selles 4h (inactivation de l’enzyme). Colorer au moment. Les os et chutes servent à réaliser un jus.
2. Semoule de chou-fleur

Éplucher et laver les choux-fleurs


Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Râper les sommités de chou-fleur


Passer les sommités à la râpe à légumes Affiner en passant à travers une passoire Assaisonner avec le vinaigre de riz et une pincée de sucre.

Assaisonner

3. Purée de chou-fleur et sommités frites

Éplucher et laver les choux-fleurs


Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Réaliser la purée de chou-fleur


Cuire les parures de chou-fleur (prélevés sur les sommités et la semoule) à l’anglaise. Égoutter, mixer au Blender avec l’eau, le beurre et l’agar-agar. Porter la purée à ébullition 2 minutes Mouler à l’emporte pièce sur plaque gastronorme huilée.

Frire les sommités de chou-fleur


Prélever des sommités de taille égale (2.5cm). Frire au moment à 190°C 4 minutes ; elle doivent être sèches et croustillantes
4. Jus d'agneau au romarin

Éplucher et laver les légumes

Réaliser le jus d'agneau au romarin


Concasser les os, tailler la garniture aromatique. Colorer les os et la garniture. Mouiller a hauteur. Cuire à frémissement 2h. Chinoiser puis faire réduire à nappe en écumant. Infuser le jus avec les branches de romarin et passer au chinois.

Réserver

5. Dressage et finitions

Dresser et envoyer

Dressage

Découpe en salle des noisettes d’agneau prélevées dans la selle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Boucherie
Selle agneau 1,2 Kg pièce Kg 2.4 2.4 14.100 33.84
Économat
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.540 0.04
Transglutaminase EB Kg 0.02 0.02 132.000 2.64
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 1 1 1.160 1.16
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Vinaigre de riz litre 1 1 1.230 1.23
Huile d'arachide litre 0.15 0.15 2.120 0.32
Fruits & légumes
Romarin Botte 0.25 0.5 0.25 1 0.660 0.66
Choux fleurs Kg 1 1.6 2.6 1.560 4.06
Tomate Kg 0.1 0.1 2.150 0.22
Carotte Kg 0.04 0.04 1.120 0.04
Oignon gros Kg 0.04 0.04 0.900 0.04
Ail Kg 0.01 0.01 3.980 0.04

Totaux

Total denrées 45.38 €
Assais. 2% 0.91 €
Coût matières total 46.29 €

Pour aller plus loin

Jérémy et Paul, élèves de 1e Bac Pro, ont réalisé cette fiche sous la conduite de Clément Voisin, PLP OPC, lycée Vauban, Auxerre, académie de Dijon (visiter le site du lycée Vauban).


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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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