Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin, déclinaison saisonnière autour du choux fleur
Auteur : Jérémy et Paul, 1e Bac Pro Cuisine.Professeur : Clément Voisin, PLP OPC, Lycée Vauban à Auxerre, académie de Dijon.
Descriptif
Selle d’agneau désossée puis reconstituée et cuite sous vide à 58°C accompagnée d’une déclinaison autour du chou-fleur (semoule crue, sommités frites, purée gélifiée) et d’un jus d’agneau infusé au romarin
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Selle d'agneau
On va dégager les filets pour réaliser les canons d'agneau. Ici, on conserve les filets et on les reforme. Mixer la transglutaminase avec l’eau glacée puis badigeonner les selles pour les « coller ». Réfrigérer au moins 5 heures sous vide. Cuire au four vapeur à 80°C d’ambiance 30 min environ pour obtenir 57°C à cœur ; puis réguler la température du four à 57°C pour prolonger la cuisson des selles 4h (inactivation de l’enzyme). Colorer au moment. Les os et chutes servent à réaliser un jus.
2. Semoule de chou-fleur
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Râper les sommités de chou-fleur
Passer les sommités à la râpe à légumes Affiner en passant à travers une passoire Assaisonner avec le vinaigre de riz et une pincée de sucre.
Assaisonner
3. Purée de chou-fleur et sommités frites
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Réaliser la purée de chou-fleur
Cuire les parures de chou-fleur (prélevés sur les sommités et la semoule) à l’anglaise. Égoutter, mixer au Blender avec l’eau, le beurre et l’agar-agar. Porter la purée à ébullition 2 minutes Mouler à l’emporte pièce sur plaque gastronorme huilée.
Frire les sommités de chou-fleur
Prélever des sommités de taille égale (2.5cm). Frire au moment à 190°C 4 minutes ; elle doivent être sèches et croustillantes
4. Jus d'agneau au romarin
Concasser les os, tailler la garniture aromatique. Colorer les os et la garniture. Mouiller a hauteur. Cuire à frémissement 2h. Chinoiser puis faire réduire à nappe en écumant. Infuser le jus avec les branches de romarin et passer au chinois.
Réserver
5. Dressage et finitions
Dresser et envoyer
Dressage
Découpe en salle des noisettes d’agneau prélevées dans la selle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.000 | 1.1 | ||||
Boucherie | |||||||||
Selle agneau 1,2 Kg pièce | Kg | 2.4 | 2.4 | 14.100 | 33.84 | ||||
Économat | |||||||||
Concentré de tomate | Kg | 0.01 | 0.01 | 3.540 | 0.04 | ||||
Transglutaminase EB | Kg | 0.02 | 0.02 | 132.000 | 2.64 | ||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Sucre semoule | Kg | 1 | 1 | 1.160 | 1.16 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
Vinaigre de riz | litre | 1 | 1 | 1.230 | 1.23 | ||||
Huile d'arachide | litre | 0.15 | 0.15 | 2.120 | 0.32 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Romarin | Botte | 0.25 | 0.5 | 0.25 | 1 | 0.660 | 0.66 | ||
Choux fleurs | Kg | 1 | 1.6 | 2.6 | 1.560 | 4.06 | |||
Tomate | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.150 | 0.22 | ||||
Carotte | Kg | 0.04 | 0.04 | 1.120 | 0.04 | ||||
Oignon gros | Kg | 0.04 | 0.04 | 0.900 | 0.04 | ||||
Ail | Kg | 0.01 | 0.01 | 3.980 | 0.04 | ||||
Totaux |
Total denrées | 45.38 € | |||||||
Assais. 2% | 0.91 € | ||||||||
Coût matières total | 46.29 € |
Pour aller plus loin
Jérémy et Paul, élèves de 1e Bac Pro, ont réalisé cette fiche sous la conduite de Clément Voisin, PLP OPC, lycée Vauban, Auxerre, académie de Dijon (visiter le site du lycée Vauban).
- Projet « Cuisine et service aujourd’hui » au Lycée Vauban, académie de Dijon
- Cours 1 Bac Pro par Jérôme Muzard
- Site la-Viande.fr de l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV)
- Ressources INTERBEV - Découpes, cuissons, achats, vidéos (Dossier du site national de ressources Métiers de l'Alimentation)
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :