Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Le Roussillon

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-04-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de sablé breton enduit d'un croustillant, surmonté d'abricots sautés, avec un insert crémeux à la pistache, d'un biscuit pain de gêne pistache et d'une mousse d'abricot. Le tout est recouvert d'un gélifié d'abricot.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Sablé breton

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte à sablé breton


Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.

Détailler

Réserver

2. Croustillant pour le sablé

Faire les pesées

Faire le croustillant et cuire le sablé breton


Faire fondre le beurre, incorporer le sucre glace en alternant avec le lait, la farine et les blancs d’œufs. Lisser l’appareil, enduire sur les sablés et parsemer de pistaches hachées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170°c.

Saupoudrer de sucre glace


Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

3. Crémeux pistache

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser le crémeux pistache


Bouillir la crème avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les appareils et pocher à 85 °c. Ajouter la gélatine hors du feu. Couler en empreinte « flexipan », surgeler en CRR.

Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Biscuit pain de gêne pistache

Tamiser la farine avec la levure

Peser les oeufs

Fondre le beurre

Réaliser le biscuit pain de gêne pistache


Détendre la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs, monter à la feuille 10 minutes environ. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache. Cuire en cercles beurrés à 180°C / 12 minutes environ.

Cuire au four 12 à 15mn à 180°


Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Réserver sur grille

5. Mousse abricot, abricots sautés et montage

Sauter les abricots


Cuire les 0,100 kg de sucre à sec au caramel, y ajouter le beurre, verser les abricots dans ce caramel et laisser compoter. En dernier ajouter les gousses de vanille grattées. Refroidir.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Foisonner la crème sans trop la serrer

Faire la meringue à l'italienne

Réaliser la mousse abricots


Mélanger la purée de fruits (0,450kg), le jus de citron (0,015) et l’eau de vie (0,015). Faire fondre les feuilles de gélatine (13,5gr) au micro ondes et les verser sur la purée d'abricots. Incorporer la meringue italienne (une fois réalisée avec 180 gr de sucre, 60 gr d'eau et 90 gr de blancs d'oeuf, en peser 0,225 kg) et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Monter l'entremets roussillon agrumes selon la photo

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.015 0.09 0.105 5.460 0.57
Beurre Kg 0.08 0.03 0.025 0.135 11.000 1.49
Oeuf (jaune) Kg 0.028 0.06 0.088 7.120 0.63
Oeuf entier Kg 0.078 0.078 6.400 0.5
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.262 0.512 5.400 2.76
Lait entier litre 0.02 0.02 0.730 0.01
Cave
Eau de vie d'abricot litre 0.015 0.015 31.280 0.47
Jus citron litre 0.015 0.015 2.630 0.04
Économat
Vanille gousse Pièce 1.5 1.5 0.860 1.29
Sucre semoule Kg 0.08 0.04 0.15 0.27 1.160 0.31
Farine Kg 0.125 0.03 0.015 0.17 0.950 0.16
Pistaches mondées Kg 0.035 0.035 34.440 1.21
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.025 0.012 0.037 28.140 1.04
Abricots sirop 4/4 Boîte 0.6 0.6 1.630 0.98
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.050 0
Sucre glace Kg 0.075 0.075 2.520 0.19
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.08 0.08 16.830 1.35
Sucre semoule Kg 0.18 0.18 1.160 0.21
Levure chimique gramme 5.5 1 6.5 0.010 0.07
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 13.5 16 0.030 0.48
Eau litre 0.06 0.06 0.001 0
Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage Kg 0.45 0.45 7.750 3.49

Totaux

Total denrées 17.24 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.58 €

Pour aller plus loin

        Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

    Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

    Les vidéos des techniques

    Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

    Les éléments de gestion

    Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

    Bases de calculs de prix

    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

    À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

    Les liens permanents

    Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

    Imprimer cette fiche

    Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Aide en ligne

    Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

    Masquer ou Afficher les prix

    Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

    Afficher par type

    Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

    Étapes et techniques

    Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

    Pour aller plus loin en bas de page

    Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

    Photographie du produit fini

    Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

    Qui propose des fiches ?

    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

    Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

    Se déconnecter

    Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

    Mentions légales

    ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

    Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

    Droits d’auteur

    Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

    Conditions générales d'utilisation

    Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

    Accessibilité visuelle

    Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

    Confidentialité

    Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

    Durée de conservation

    Exercice de vos droits

    Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr