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Entremets Banane-Agrumes

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-04-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets avec une base de biscuit joconde et d'un croustillant feuillantine, avec deux inserts de gelée d'orange sanguine et de crème brûlée aux zestes, surmonté d'une mousse banane agrumes. Le tout recouvert d'un glaçage neutre et décoré.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit joconde

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser un biscuit joconde

Réserver sur grille

Détailler

2. Le croustillant feuillantine

Faire les pesées

Faire le croustillant feuillantine

Enduire l'appareil sur la base de biscuit

Réserver au frais

3. Gelée d'orange

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.

Réaliser la gelée d'orange


Chauffer la purée d'orange sanguine à 35°c. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la purée et porter l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, refroidir. Répartir les segments d'orange dans le moule choisi de l'insert et recouvrir de gelée. Réserver en cellule de refroidissement rapide en froid négatif.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème brûlée aux zestes

Zester les citrons

Faire la crème brulée sans cuisson


Infuser les zestes dans le lait et la crème, porter à ébullition avec le sucre mélangé à la pectine. Hors du feu ajouter les jaunes et mixer. Passer au chinois et réserver. Couler dans le moule à insert choisi. Surgeler en cellule de refroidissement rapide.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Mousse banane agrumes, montage et finition

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réaliser la mousse banane agrumes


Fondre les purées et chauffer avec le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir à 35°c et incorporer la crème légèrement montée. Utiliser aussitôt.

Utiliser aussitôt

Monter l'entremets banane agrumes selon la photo

Réaliser le glaçage miroir

Glacer l'entremets et décorer


Utiliser à 30°C/35°C
Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.053 0.053 0.730 0.04
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 3 4 0.080 0.32
Oeufs blancs coulis litre 0.14 0.14 5.460 0.76
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.6 0.85 5.400 4.59
Oeuf Pièce 4 4 0.160 0.64
Beurre Kg 0.03 0.015 0.045 11.000 0.5
Cave
Jus orange litre 0.315 0.315 1.020 0.32
Économat
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.45 0.45 8.700 3.92
Farine Kg 0.04 0.04 1.050 0.04
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.125 0.125 19.980 2.5
Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage Kg 0.135 0.135 10.400 1.4
Sucre semoule Kg 0.14 0.008 0.05 0.135 0.333 1.160 0.39
Pectine-NH gramme 3 3 6 0.060 0.36
Amandes poudre Kg 0.175 0.175 12.000 2.1
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 18 24 0.030 0.72
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 1.160 0.02
Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage Kg 0.3 0.3 8.500 2.55
Chocolat couverture lacté Kg 0.055 0.055 14.040 0.77
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.065 0.065 10.550 0.69
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.1 0.1 2.630 0.26
Orange Kg 0.3 0.3 2.380 0.71

Totaux

Total denrées 23.6 €
Assais. 2% 0.47 €
Coût matières total 24.07 €

Pour aller plus loin

        Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

    Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

    Les vidéos des techniques

    Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

    Les éléments de gestion

    Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

    Bases de calculs de prix

    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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    Qui propose des fiches ?

    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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