Entremets Banane-Agrumes
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets avec une base de biscuit joconde et d'un croustillant feuillantine, avec deux inserts de gelée d'orange sanguine et de crème brûlée aux zestes, surmonté d'une mousse banane agrumes. Le tout recouvert d'un glaçage neutre et décoré.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit joconde
Réserver sur grille
Détailler
2. Le croustillant feuillantine
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver au frais
3. Gelée d'orange
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la gelée d'orange
Chauffer la purée d'orange sanguine à 35°c. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la purée et porter l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, refroidir. Répartir les segments d'orange dans le moule choisi de l'insert et recouvrir de gelée. Réserver en cellule de refroidissement rapide en froid négatif.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème brûlée aux zestes
Infuser les zestes dans le lait et la crème, porter à ébullition avec le sucre mélangé à la pectine. Hors du feu ajouter les jaunes et mixer. Passer au chinois et réserver. Couler dans le moule à insert choisi. Surgeler en cellule de refroidissement rapide.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse banane agrumes
Fondre les purées et chauffer avec le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir à 35°c et incorporer la crème légèrement montée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt
Glacer l'entremets et décorer
Utiliser à 30°C/35°C
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Lait entier | litre | 0.053 | 0.053 | 0.730 | 0.04 | ||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 1 | 3 | 4 | 0.080 | 0.32 | |||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.14 | 0.14 | 5.460 | 0.76 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.25 | 0.6 | 0.85 | 5.400 | 4.59 | |||
Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
Beurre | Kg | 0.03 | 0.015 | 0.045 | 11.000 | 0.5 | |||
Cave | |||||||||
Jus orange | litre | 0.315 | 0.315 | 1.020 | 0.32 | ||||
Économat | |||||||||
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.45 | 0.45 | 8.700 | 3.92 | ||||
Farine | Kg | 0.04 | 0.04 | 1.050 | 0.04 | ||||
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF | Kg | 0.125 | 0.125 | 19.980 | 2.5 | ||||
Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.135 | 0.135 | 10.400 | 1.4 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.14 | 0.008 | 0.05 | 0.135 | 0.333 | 1.160 | 0.39 | |
Pectine-NH | gramme | 3 | 3 | 6 | 0.060 | 0.36 | |||
Amandes poudre | Kg | 0.175 | 0.175 | 12.000 | 2.1 | ||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 6 | 18 | 24 | 0.030 | 0.72 | |||
Sucre semoule | Kg | 0.015 | 0.015 | 1.160 | 0.02 | ||||
Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.3 | 0.3 | 8.500 | 2.55 | ||||
Chocolat couverture lacté | Kg | 0.055 | 0.055 | 14.040 | 0.77 | ||||
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF | Kg | 0.065 | 0.065 | 10.550 | 0.69 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron vert | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.630 | 0.26 | ||||
Orange | Kg | 0.3 | 0.3 | 2.380 | 0.71 | ||||
Totaux |
Total denrées | 23.6 € | |||||||
Assais. 2% | 0.47 € | ||||||||
Coût matières total | 24.07 € |
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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