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L'Antharès

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

07-04-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de sablé noisettes, avec un insert bavaroise à la pistache, surmonté d'une mousse à la noisette. Le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc brillant.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit dacquoise noisettes

Faire les pesées

Tamiser le sucre glace

Torréfier la poudre de noisettes


La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 150°c pendant 10 min environ

Faire la dacquoise noisettes


Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Sablés noisettes

Tamiser la farine

Réaliser le sablé noisettes


Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l'ordre, étaler à 3 mm d'épaisseur, découper de la forme voulue, dorer le dessus et cuire au four à 170°/180° sur plaques doubles 8 à 10 min.Réserver sur grille.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

3. Crème noisettes

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la crème noisettes


Procéder comme un crème pâtissière. Hors du feu ajouter la pâte de noisettes et lisser. Incorporer la gélatine réhydratée (20min) et le cognac. Mélanger. Lorsque le mélange est à 35°c, ajouter la crème foisonnée. Utiliser aussitôt.

Utiliser aussitôt

4. Bavaroise pistaches

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Foisonner la crème sans trop la serrer

Faire la bavaroise pistache


Bouillir la crème 18%, hors du feu ajouter la pâte de pistaches, mélanger. Ajouter la gélatine, passer au chinois. A 40°c incorporer la crème foisonnée (pas trop serrée). Couler les inserts et congeler.

Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

5. Montage et finition (Glaçage)

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser le glaçage chocolat blanc


Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.

Glacer au glaçage blanc à 30-35°c


Glacer sur un entremets surgelé.

Torréfier les pistaches


La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ

Décorer

Monter l'Antharès selon la photo

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau ; entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.035 0.18
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.2 0.6 5.400 3.24
Lait entier litre 0.5 0.5 0.730 0.37
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.042 0.042 2.880 0.12
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Oeufs blancs coulis litre 0.125 0.125 5.460 0.68
Cave
Cognac litre 0.01 0.01 13.540 0.14
Économat
Pistaches mondées Kg 0.125 0.125 34.440 4.31
Noisettes poudre Kg 0.075 0.075 11.910 0.89
Colorant blanc gramme 1 1 0.960 0.96
Sucre glace Kg 0.125 0.045 0.17 2.520 0.43
lait concentré non sucré Kg 0.1 0.1 3.510 0.35
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.04 0.04 5.370 0.21
Gélatine feuille 180 bloom gramme 12 3.5 15.5 0.030 0.47
Farine Kg 0.125 0.125 0.950 0.12
Sucre semoule Kg 0.03 0.125 0.15 0.305 1.160 0.35
Eau litre 0.07 0.07 0.001 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.940 0.23
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.180 0
Pâte de noisette Kg 0.1 0.1 19.800 1.98
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.240 1.69
Noisettes éffilées Kg 0.025 0.025 13.270 0.33
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Amandes poudre Kg 0.05 0.05 12.000 0.6
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.02 0.02 28.140 0.56

Totaux

Total denrées 20.11 €
Assais. 2% 0.4 €
Coût matières total 20.51 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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