Liste des denrées
1. Biscuit cuillère
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Farine - 0.125 Kg
- Sucre glace - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
2. Crème anglaise de base
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Lait entier - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.083 Kg
3. Bavaroise au chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.175 litre
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.110 Kg
- Crème anglaise de base - 0.090 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 1.500 gramme
4. Bavaroise vanille
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Eau de vie poire-70cl - 0.010 litre
- Crème anglaise de base - 0.250 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.500 gramme
- Poires au sirop-4/4 - 0.250 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
5. Décors et finition
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.150 Kg
- Nappage blond - 0.150 Kg
1. Biscuit cuillère
1. Biscuit cuillère
1. Biscuit cuillère
Faire le biscuit à la cuillère
1. Biscuit cuillère
Réserver sur grille
1. Biscuit cuillère
Chemiser l'entremets et détailler les fonds de biscuit
Les biscuit peuvent être "puncher".
2. Crème anglaise de base
2. Crème anglaise de base
Réaliser la crème anglaise
3. Bavaroise au chocolat
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. Bavaroise au chocolat
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
3. Bavaroise au chocolat
Faire la bavaroise chocolat
Verser la crème anglaise chaude collée à la gélatine sur le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée dans la base chocolat à 45°c / 50°c. Garnir le cercle à mi-hauteur
3. Bavaroise au chocolat
Garnir le cercle à mi-hauteur
3. Bavaroise au chocolat
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Bavaroise vanille
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Bavaroise vanille
Réserver au frais
4. Bavaroise vanille
Confectionner la crème bavaroise
4. Bavaroise vanille
Remplir les moules
Verser la pâte obtenue dans le plat beurré, puis déposer par dessus les pruneaux.
4. Bavaroise vanille
Incérer des morceaux de poires
Ils peuvent être caramélisés. (Sautés au beurre et au sucre)
4. Bavaroise vanille
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Décors et finition
Décorer la charlotte
Disposer des poires émincées et caramélisées sur le dessus, lustrer les poires et décorer avec des motifs en chocolat ou un
Voir la vidéo du glaçage au chocolat
5. Décors et finition
Réserver au frais
5. Décors et finition
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.