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Entremets Caramel Coffee

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

02-02-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets avec une semelle de biscuit viennois et d'un croustillant au riz soufflé, avec un insert de crème brûlée au caramel d'Isigny, surmonté d'une mousse lactée au café. Le tout recouvert d'un glaçage blanc café brillant.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit Viennois

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser le biscuit viennois


Pour 1 feuille à 635 g. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre semoule, ajouter la moitié des œufs. Émulsionner au fouet en ajoutant le reste des œufs et les jaunes progressivement et le Nescafé. Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs avec les 65 g de sucre semoule. Mélange : détendre le tout avec un peu de blancs montés, transvider et incorporer la farine. Cuire à 200°C environ.

Cuire au four à 200°C

Réserver sur grille

2. Croustillant riz soufflé

Faire les pesées

Faire le croustillant au riz soufflé


Fondre la couverture lactée à 40°C. Incorporer le praliné à l'ancienne amandes/noisettes et le riz soufflé. Dresser sur un disque de biscuit café de 16 cm de diamètre. Surgeler.

Réserver

3. Crème brûlée caramel d'Isigny

Faire les pesées

Réaliser la crème brûlée caramel


Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème de caramel d'Isigny. Verser à l'intérieur des moules flexipan de 16 cm de diamètre et cuire dans un four ventilé à 100°C durant 20 à 30 minutes. Surgeler.

Cuire au four

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème légère lactée équateur / café

Faire les pesées

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Réserver au frais

Faire la crème légère au café


Réaliser une anglaise avec la crème (0,150 L), le lait, les jaunes, le sucre et le café soluble. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée. Mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée (0,540 L) et dresser aussitôt.

Dresser

5. Glaçage et finition

Faire les pesées

Réaliser le glaçage chocolat blanc


Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.

Glacer au glaçage blanc à 30-35°c


Glacer sur un entremets surgelé.

Réserver au frais

Dresser

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.12 0.15 0.27 0.730 0.2
Oeuf (jaune) Kg 0.048 0.07 0.06 0.178 7.120 1.27
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.12 0.54 0.66 5.400 3.56
Oeuf entier Kg 0.085 0.085 6.400 0.54
Crème liquide 33% MG litre 0.15 0.15 3.580 0.54
Oeufs blancs coulis litre 0.185 0.185 5.460 1.01
Économat
Chocolat couverture lacté Kg 0.077 0.66 0.737 10.040 7.4
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12.000 1.2
lait concentré non sucré Kg 0.1 0.1 3.510 0.35
Café Nescafé Kg 0.004 0.01 0.005 0.019 9.320 0.18
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.01 0.01 0.030 0
Sucre semoule Kg 0.065 0.065 1.160 0.08
Crème de caramel d'isigny-DGF Kg 0.27 0.27 17.600 4.75
Gelée dessert-DGF Kg 0.012 0.012 11.380 0.14
Sucre semoule Kg 0.1 0.03 0.15 0.28 1.160 0.32
Eau litre 0.07 0.07 0.001 0
Pralin extra Kg 0.162 0.162 16.520 2.68
Farine Kg 0.08 0.08 0.950 0.08
Riz soufflé Kg 0.145 0.145 12.200 1.77
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.240 1.69

Totaux

Total denrées 28.56 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 29.13 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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