Quitter
Étape 1 sur 21
Liste des denrées

1. La meringue française

  • Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Vanille gousse - 1.000 Pièce

2. Le crémeux citron

  • Beurre - 0.240 Kg
  • Oeuf entier - 0.200 Kg
  • Jus citron - 0.200 litre
  • Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Citron - 0.120 Kg

3. Le sablé breton

  • Beurre - 0.160 Kg
  • Oeuf (jaune) - 0.055 Kg
  • Farine - 0.250 Kg
  • Fleur de sel - 3.000 gramme
  • Levure chimique - 11.000 gramme
  • Sucre semoule - 0.160 Kg

4. Les zestes de citrons confits

  • Eau - 0.100 litre
  • Sucre semoule - 0.050 Kg
  • Citron - 0.120 Kg

5. Finition et dressage

  • Citron vert - 0.100 Kg
Étape 2 sur 21
1. La meringue française
Faire les pesées

Étape 3 sur 21
1. La meringue française
Faire la meringue à la française

Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.

Étape 4 sur 21
1. La meringue française
Cuire au four

Étape 5 sur 21
1. La meringue française
Réserver

Étape 6 sur 21
2. Le crémeux citron
Faire les pesées

Étape 7 sur 21
2. Le crémeux citron
Réaliser le crémeux citron

Étape 8 sur 21
2. Le crémeux citron
Réserver au frais

Étape 9 sur 21
3. Le sablé breton
Faire les pesées

Étape 10 sur 21
3. Le sablé breton
Tamiser la farine

Étape 11 sur 21
3. Le sablé breton
Réaliser la pâte à sablé breton

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.

Étape 12 sur 21
3. Le sablé breton
Réserver au frais

Étape 13 sur 21
3. Le sablé breton
Détailler et cuire les sablés (forme libre)

Abaisser la pâte de 5 mm d'épaisseur. Beurrer les cercles, cadres... Déposer sur une plaque et détailler la pâte de la forme du moule. Poser à l'intérieur et cuire à 180°c pendant environ 15 min. Laisser refroidir dans le moule et démouler.

Étape 14 sur 21
3. Le sablé breton
Réserver

Étape 15 sur 21
4. Les zestes de citrons confits
Zester les citrons

Étape 16 sur 21
4. Les zestes de citrons confits
Blanchir et terminer les zestes

Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

Étape 17 sur 21
4. Les zestes de citrons confits
Confire les zestes

Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.

Étape 18 sur 21
4. Les zestes de citrons confits
Égoutter

Étape 19 sur 21
4. Les zestes de citrons confits
Réserver

Étape 20 sur 21
5. Finition et dressage
Terminer les tartelettes

Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus

Étape 21 sur 21
5. Finition et dressage
Dresser

Étape 21 sur 21 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

La meringue française

  • Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Vanille gousse - 1.000 Pièce

Le crémeux citron

  • Beurre - 0.240 Kg
  • Oeuf entier - 0.200 Kg
  • Jus citron - 0.200 litre
  • Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
  • Sucre semoule - 0.200 Kg
  • Citron - 0.120 Kg

Le sablé breton

  • Beurre - 0.160 Kg
  • Oeuf (jaune) - 0.055 Kg
  • Farine - 0.250 Kg
  • Fleur de sel - 3.000 gramme
  • Levure chimique - 11.000 gramme
  • Sucre semoule - 0.160 Kg

Les zestes de citrons confits

  • Eau - 0.100 litre
  • Sucre semoule - 0.050 Kg
  • Citron - 0.120 Kg

Finition et dressage

  • Citron vert - 0.100 Kg

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