Quitter
Étape 1 sur 20
Liste des denrées

1. Filet de bar et écrevisses

  • Beurre - 0.060 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Poivre gris grains - 0.005 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre alcool coloré - 0.005 litre
  • Carotte - 0.080 Kg
  • Oignon gros - 0.080 Kg
  • Bar 800 gr / 1 kg - 0.800 Kg
  • Écrevisse vivante 20/30 - 0.400 Kg
  • Écrevisses queues saumure - 0.150 Kg

2. Croustillant

  • Beurre d'écrevisses - 0.050 Kg
  • Feuille de brick - 0.100 Kg

3. Fèves au beurre

  • Beurre - 0.060 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Fève fraîche - 1.600 Kg

4. Vinaigrette

  • Huile de noisette - 1.000 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre framboise - 1.000 litre

5. Finition et décor

  • Noisettes entières - 0.050 Kg
  • Paprika - 0.020 Kg
  • Ciboulette - 0.500 Botte
  • Échalote - 0.080 Kg
  • Salade Mesclun - 0.200 Kg
  • Tomate cerise - 0.150 Kg
Étape 2 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Habiller le poisson

Étape 3 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Fileter le poisson

Étape 4 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Réaliser une nage

Étape 5 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Châtrer les écrevisses

"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.

Étape 6 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Cuire les écrevisses au court bouillon

Étape 7 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Mélanger les queues d'écrevisses aux fèves

Étape 8 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Plaquer les escalopes lustrées

Étape 9 sur 20
1. Filet de bar et écrevisses
Cuire à la salamandre

Étape 10 sur 20
2. Croustillant
Lustrer

Étape 11 sur 20
2. Croustillant
Détailler et cuire les feuilles de brick

Étape 12 sur 20
3. Fèves au beurre
Écosser les fèves

Étape 13 sur 20
3. Fèves au beurre
Monder les fèves

Étape 14 sur 20
3. Fèves au beurre
Sauter

Étape 15 sur 20
3. Fèves au beurre
Réserver au chaud à minimum 63°c

Étape 16 sur 20
4. Vinaigrette
Émulsionner la sauce vinaigrette

Étape 17 sur 20
5. Finition et décor
Concasser les noisettes

Étape 18 sur 20
5. Finition et décor
Torréfier les noisettes

Étape 19 sur 20
5. Finition et décor
Ciseler l'échalote

Étape 20 sur 20
5. Finition et décor
Dresser

Étape 20 sur 20 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Filet de bar et écrevisses

  • Beurre - 0.060 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Poivre gris grains - 0.005 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre alcool coloré - 0.005 litre
  • Carotte - 0.080 Kg
  • Oignon gros - 0.080 Kg
  • Bar 800 gr / 1 kg - 0.800 Kg
  • Écrevisse vivante 20/30 - 0.400 Kg
  • Écrevisses queues saumure - 0.150 Kg

Croustillant

  • Beurre d'écrevisses - 0.050 Kg
  • Feuille de brick - 0.100 Kg

Fèves au beurre

  • Beurre - 0.060 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Fève fraîche - 1.600 Kg

Vinaigrette

  • Huile de noisette - 1.000 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre framboise - 1.000 litre

Finition et décor

  • Noisettes entières - 0.050 Kg
  • Paprika - 0.020 Kg
  • Ciboulette - 0.500 Botte
  • Échalote - 0.080 Kg
  • Salade Mesclun - 0.200 Kg
  • Tomate cerise - 0.150 Kg

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