Liste des denrées
1. Filet de bar et écrevisses
- Beurre - 0.060 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Poivre gris grains - 0.005 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.005 litre
- Carotte - 0.080 Kg
- Oignon gros - 0.080 Kg
- Bar 800 gr / 1 kg - 0.800 Kg
- Écrevisse vivante 20/30 - 0.400 Kg
- Écrevisses queues saumure - 0.150 Kg
2. Croustillant
- Beurre d'écrevisses - 0.050 Kg
- Feuille de brick - 0.100 Kg
3. Fèves au beurre
- Beurre - 0.060 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Fève fraîche - 1.600 Kg
4. Vinaigrette
- Huile de noisette - 1.000 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre framboise - 1.000 litre
5. Finition et décor
- Noisettes entières - 0.050 Kg
- Paprika - 0.020 Kg
- Ciboulette - 0.500 Botte
- Échalote - 0.080 Kg
- Salade Mesclun - 0.200 Kg
- Tomate cerise - 0.150 Kg
1. Filet de bar et écrevisses
1. Filet de bar et écrevisses
1. Filet de bar et écrevisses
1. Filet de bar et écrevisses
Châtrer les écrevisses
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
1. Filet de bar et écrevisses
Cuire les écrevisses au court bouillon
1. Filet de bar et écrevisses
Mélanger les queues d'écrevisses aux fèves
1. Filet de bar et écrevisses
Plaquer les escalopes lustrées
1. Filet de bar et écrevisses
Cuire à la salamandre
2. Croustillant
2. Croustillant
Détailler et cuire les feuilles de brick
3. Fèves au beurre
Écosser les fèves
3. Fèves au beurre
Monder les fèves
3. Fèves au beurre
3. Fèves au beurre
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Vinaigrette
Émulsionner la sauce vinaigrette
5. Finition et décor
Concasser les noisettes
5. Finition et décor
Torréfier les noisettes
5. Finition et décor
5. Finition et décor
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.