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Curry d'agneau (de volaille, veau, boeuf), riz Madras

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Volaille

17-01-2014

Photo fiche
Descriptif

Petits morceaux de volaille cuits dans une sauce relevée, parfumée au curry et à la noix de coco. Le curry est généralement accompagné de riz pilaf agrémenté d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Cette recette est transférable avec du poulet, du veau ou du boeuf. Attention adapter le temps de cuisson à la nature de la viande !

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Désosser une épaule d'agneau

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ

Faire le bouquet garni

Ciseler l'oignon

Hacher la coriandre

Hacher le gingembre

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail

Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes


Les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise).
2. Le ragoût à brun

Rissoler les morceaux

Décanter

Suer l'oignon ciselé

Saupoudrer de curry et mélanger

Singer

Ajouter le concentré de tomate

Torréfier

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Mouiller avec le fonds et le lait de coco bouillant

Porter à ébullition et replacer la viande

Ajouter l'ail haché

Ajouter le bouquet garni.

Ajouter les tomates concassées

Cuire lentement à couvert au four à 200 °C 1h environ

Voir la réalisation complète d'un ragoût à brun (Navarin)

3. Le riz Madras

Préparer les raisins secs


Laver, blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.

Ciseler l'oignon

Faire un bouquet garni

Découper un disque de papier

Marquer le riz pilaf en cuisson

Torréfier les amandes

Terminer le riz


Egrener, saler, beurrer et ajouter la brunoise d'ananas et les amandes torréfiées

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Terminer le ragoût

Décanter

Ajouter la brunoise de pommes et de bananes


Rectifier la consistance, l’onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, dégraisser soigneusement. Retirer le BG.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser le curry et le riz Madras


Placer en dôme dans un légumier, napper. Dresser le riz dans un légumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilées.

Saupoudrer de coriandre hachée

Envoyer

Dressage

En légumier.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 11.000 0.88
Boucherie
Épaule d'agneau entière 2 kg Kg 2.5 2.5 17.800 44.5
Économat
Farine Kg 0.05 0.05 1.050 0.05
Riz long grain Kg 0.6 0.6 3.160 1.9
Curry poudre Kg 0.01 0.01 4.130 0.04
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.760 1.76
Amandes effilées Kg 0.05 0.05 7.260 0.36
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.540 0.07
Cannelle batons Kg 0.002 0.002 4.090 0.01
Fond blanc de volaille litre 1 0.75 1.75 0.000 0
Raisins secs blonds californie Kg 0.05 0.05 5.390 0.27
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.120 0.17
Fruits & légumes
Pomme Golden Kg 0.2 0.2 1.570 0.31
Ananas Victoria 400 gr Kg 0.2 0.2 5.400 1.08
Bananes Kg 0.2 0.2 1.340 0.27
Coriandre feuilles Botte 0.25 0.25 0.580 0.15
Tomate Kg 0.4 0.4 2.150 0.86
Gingembre Kg 0.06 0.06 2.560 0.15
Bouquet garni Pièce 1 1 2 0.000 0
Oignon gros Kg 0.18 0.16 0.34 0.900 0.31
Citron Kg 0.1 0.1 2.120 0.21
Ail Kg 0.025 0.025 3.980 0.1

Totaux

 Total denrées 53.45 €
Assais. 2% 1.07 €
Coût matières total 54.52 €

Pour aller plus loin

Sur la webTV restauration: Sur le site national de ressources :Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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