Liste des denrées
1. La pâte feuilletée
- Beurre - 0.485 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Farine - 0.500 Kg
- Fleur de sel - 0.015 gramme
- Vinaigre alcool blanc - 0.002 litre
2. La garniture
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Citron - 0.040 Kg
- Pomme Reinette - 0.600 Kg
3. Le sirop (facultatif)
- Eau - 0.055 litre
- Sucre semoule - 0.075 Kg
4. Montage et cuisson
- Oeuf - 1.000 Pièce
1. La pâte feuilletée
1. La pâte feuilletée
Réaliser la pâte feuilletée inversée
2. La garniture
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
2. La garniture
Confectionner la compote (marmelade)
Détailler les pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses. Mettre les pommes dans une russe, ajouter le sucre et très peu d'eau. Cuire la compote doucement à couvert. en fin de cuisson dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au mixeur.
2. La garniture
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le sirop (facultatif)
Réaliser un sirop à 30°B
Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.
3. Le sirop (facultatif)
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Montage et cuisson
Fabriquer les chaussons
Garder les rognures pour tartes, flans, palmiers...
4. Montage et cuisson
Dorer (dorure)
4. Montage et cuisson
Réserver au froid
4. Montage et cuisson
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
5. Finition
Lustrer de sirop à la sortie du four pour apporter un joli brillant (facultatif)
5. Finition
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.