Arlette à la crème de noisettes, pommes au beurre
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
C'est une pâte feuilletée abaissée finement, enduite de chocolat puis roulée. Elle est ensuite découpée en tranche, puis aplatie finement et cuite au four. Elle est dressée sur assiette avec une mousse au caramel et noisettes sur un lit de pommes tièdes coupées en dés et sautées au beurre, accompagnés d'une sauce au poire.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte feuilletée
2. Les Arlettes
Réaliser les arlettes
Abaisser le feuilletage d'environ 50x30 cm et de 2 mm d'épaisseur. Fondre ensemble le beurre et le cacao tamisé. Étaler cette masse au pinceau, puis rouler en serrant, bloquer le rouleau obtenu au froid. Ensuite découper dans le rouleau des tranches de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement de forme ovale, laisser reposer. Cuire au four à 170°C pendant 12 min environ. En fin de cuisson, glacer chaque feuillantine avec du miel tiédi à l'aide d'un pinceau, repasser au four très chaud, puis réserver sur grille.
Réserver sur grille
3. La mousse caramel noisette
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Réaliser la mousse caramel noisette
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec jusqu'au caramel brun, décuire avec le lait, puis verser sur les jaunes, le sucre (0,050kg) et la poudre à crème blanchis et cuire sur le feu à ébullition. Hors du feu ajouter la pâte de noisette, refroidir, tamiser et incorporer la crème fouettée.
Réserver au frais
4. La garniture
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Sauter au beurre
Réserver
Faire la sauce aux poires
Mixer les poires au sirop, parfumer, détendre éventuellement avec le sirop, réserver.
5. Finition et dressage
Dresser les arlettes
Dans une assiette, dresser un lit de pommes tièdes, poser une arlette au chocolat, puis une rosace de mousse caramel noisette. Recouvrir avec une seconde arlette et servir avec la sauce poire autour de l'assiette.
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Dressage
À l'assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.2 | 0.1 | 0.08 | 0.38 | 11.000 | 4.18 | ||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 3 | 3 | 0.080 | 0.24 | ||||
Lait entier | litre | 0.35 | 0.35 | 0.730 | 0.26 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.5 | 0.5 | 5.400 | 2.7 | ||||
Cave | |||||||||
Eau de vie poire-70cl | litre | 0.03 | 0.03 | 22.350 | 0.67 | ||||
Économat | |||||||||
Pâte de noisette | Kg | 0.05 | 0.05 | 19.800 | 0.99 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.980 | 0.6 | ||||
Miel toutes fleurs | Kg | 0.2 | 0.2 | 4.400 | 0.88 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.160 | 0.06 | ||||
Farine | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.050 | 0.26 | ||||
Poires au sirop-4/4 | Kg | 0.5 | 0.5 | 2.180 | 1.09 | ||||
Eau | litre | 0.125 | 0.125 | 0.001 | 0 | ||||
Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.05 | 0.05 | 5.370 | 0.27 | ||||
Fleur de sel | gramme | 5 | 5 | 0.050 | 0.25 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.160 | 0.12 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.120 | 0.42 | ||||
Pomme Golden | Kg | 0.6 | 0.6 | 1.570 | 0.94 | ||||
Totaux |
Total denrées | 13.93 € | |||||||
Assais. 2% | 0.28 € | ||||||||
Coût matières total | 14.21 € |
Pour aller plus loin
Sur la webtélé des sites nationaux de ressources :
- Feuilletage classique (Vidéo)
- Feuilletage rapide (Vidéo)
- Feuilletage inversé (Vidéo)
- Pomme Golden Delicious sur Wikipédia l'encyclopédie libre
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