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Cassoulet revisité

Auteur : Yann Douet
Lycée Professionnel de Blaye, académie de Bordeaux
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Viande

20-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Un cassoulet se présentant avec des boulettes croustillantes d'haricots blancs et des nems farcis des viandes confites, avec une sauce au vin rouge. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé » en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La farce

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Ouvrir la boite de conserve et séparer la viande des haricots

Hacher la saucisse de Toulouse et le lard, emittez le confit

Ciseler l'oignon

Suer l'oignon ciselé

Ajouter la viande et la moutarde à l'ancienne.

2. Les Nems

Couper la feuille de brick en deux et badigonner d'huile d'olive

Façonner les Nems


Disposer la farce en bas de la feuille, rabattre les bords de 1 cm puis rouler

Colorer en friteuse puis débarasser sur papier absorbant

3. La sauce vin rouge

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'oignon

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

Suer l'oignon ciselé

Ajouter le sucre, le thym, puis le vin rouge

Réduire d'un tiers

Mouiller avec le fonds

Cuire une trentaine de minutes

Faire un miroir de vin rouge

Rectifier

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le croustillant

Ecraser les haricots à la fourchette

Mouler ou faire de petits tas et prendre en cellule de refroidissement

Préparer la panure à l'anglaise


Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.

Paner à l'anglaise


Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Frire à 170°c


Les pommes dauphines se font frire dans une russe avec de l'huile

Réserver sur une feuille de papier absorbant

5. Dresser

Dresser et envoyer

Dressage

Sur une assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 2 2 0.070 0.14
Beurre Kg 0.05 0.05 11.000 0.55
Cave
Cahors litre 0.15 0.15 6.700 1.01
Économat
Cassoulet au confit de canard-4/4 Boîte 850ml 2 2 5.750 11.5
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.160 0.05
Huile d'arachide litre 1 0.01 1.01 2.120 2.14
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.340 1.07
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
8 feuilles de brick-136 g Pièce 0.5 0.5 1.000 0.5
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
Farine Kg 0.05 0.05 0.950 0.05
Moutarde de Meaux en grains Kg 0.005 0.005 8.780 0.04
Maïzena Kg 0.01 0.01 9.600 0.1
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.990 0.2
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.900 0.05
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.560 0.16

Totaux

Total denrées 18.16 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.52 €

Pour aller plus loin

Voir le focus pédagogique : Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Visiter les rubriques dédiées sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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