Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Os de veau - 1.230 Kg
- Pied de veau - 0.145 Kg
- Concentré de tomate - 0.010 Kg
- Ail - 0.010 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.100 Kg
2. Marquer le fonds
- Beurre - 0.020 Kg
- Eau - 2.200 litre
- Huile de pépins de raisin - 0.010 litre
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
1. Préparations préliminaires
Concasser les os
2. Marquer le fonds
Réaliser le fonds brun clair (technique complète)
L'ingrédient principal donne le nom spécifique au fonds : fonds brun de veau, fonds brun de volaille...
3. Terminer le fonds
Passer le fonds
Une première fois à la passoire pour éliminer les grosses garnitures, puis filtrer au chinois étamine sans fouler pour ne pas le troubler, dégraisser le fonds parfaitement.
3. Terminer le fonds
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.
4. Utilisations
Les différentes applications du fonds brun clair
Les grandes sauces de base traditionnelles :
Étape 10 sur 10 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.