Effeuillé de raie en habit de saumon
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Tranche de saumon fumé, farcie d'un effeuillé d'aile de raie mélangé avec des câpres, échalotes et mayonnaise, se présentant sous la forme d'un rouleau. Accompagné de pommes de terre vinaigrette et de tomates à la vinaigrette balsamique.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparations préliminaires
Hacher les câpres
Au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn. Le repère est que les extrémités des ailes se détachent. Les parties épaisses sont donc cuites idéalement. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.
Séparer le cartilage et la chair de la raie
Réserver au frais
2. Confectionner la garniture
Ciseler la ciboulette
Réserver au frais
3. Les sauces
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Confectionner les vinaigrettes balsamique et classique
4. Finition et montage
Terminer les garnitures
Assaisonner la tomate avec la vinaigrette balsamique, les pommes de terre avec la vinaigrette simple et incorporer la ciboulette et les échalotes ciselées .
Faire l'appareil de raie
Réunir la chair, les échalotes, les câpres et les herbes dans une calotte, lier à la mayonnaise
Monter l'effeuillée en habit de saumon
Sur une feuille de papier film déposer les tranches de saumon fumé parées, disposer au centre de chaque tranche en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre, faire prendre au froid, tailler les extrémités en biseaux.
Faire de la gelée claire
Glacer avec la gelée
Disposer des oeufs de lump sur les cylindres.
Réserver au frais
5. Dressage
Dresser l'effeuillée de raie
Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, d'un coté, un volume cubique de pommes de terre, et de l'autre un volume identique de tomates. Disposer harmonieusement des brindilles de ciboulette.
Dressage
Sur assiette.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 2 | 2 | 0.080 | 0.16 | ||||
| Économat | |||||||||
| Vinaigre cidre | litre | 0.1 | 0.1 | 2.420 | 0.24 | ||||
| Huile d'arachide | litre | 1 | 1 | 2.120 | 2.12 | ||||
| Gelée claire | Kg | 0.1 | 0.1 | 17.920 | 1.79 | ||||
| Câpres | Kg | 0.1 | 0.1 | 4.500 | 0.45 | ||||
| Moutarde | Kg | 0.02 | 0.02 | 4.670 | 0.09 | ||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Vinaigre Balsamique | litre | 0.1 | 0.1 | 7.800 | 0.78 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Pomme de terre BF 15 | Kg | 0.5 | 0.5 | 0.870 | 0.44 | ||||
| Ciboulette | Botte | 0.25 | 0.25 | 0.5 | 0.580 | 0.29 | |||
| Persil | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.750 | 0.09 | ||||
| Échalote | Kg | 0.05 | 0.05 | 0.1 | 3.650 | 0.37 | |||
| Tomate | Kg | 0.25 | 0.25 | 2.150 | 0.54 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Oeuf lump noir | Kg | 0.05 | 0.05 | 22.200 | 1.11 | ||||
| Raie | Kg | 1 | 1 | 7.200 | 7.2 | ||||
| Saumon fumé tranché filet | Kg | 0.35 | 0.35 | 45.000 | 15.75 | ||||
Totaux |
Total denrées | 31.42 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.63 € | ||||||||
| Coût matières total | 32.05 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
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