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Effeuillé de raie en habit de saumon

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée froide

04-04-2013

Photo fiche
Descriptif

Tranche de saumon fumé, farcie d'un effeuillé d'aile de raie mélangé avec des câpres, échalotes et mayonnaise, se présentant sous la forme d'un rouleau. Accompagné de pommes de terre vinaigrette et de tomates à la vinaigrette balsamique.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Hacher le persil

Hacher les câpres

Pocher les ailes de raie dans une nage


Au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn. Le repère est que les extrémités des ailes se détachent. Les parties épaisses sont donc cuites idéalement. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.

Séparer le cartilage et la chair de la raie

Réserver au frais

2. Confectionner la garniture

Cuire "en robe des champs"

Monder les tomates

Tailler les légumes en brunoise

Ciseler la ciboulette

Ciseler l'échalote

Réserver au frais

3. Les sauces

Émulsionner la sauce Mayonnaise


Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

Confectionner les vinaigrettes balsamique et classique

4. Finition et montage

Terminer les garnitures


Assaisonner la tomate avec la vinaigrette balsamique, les pommes de terre avec la vinaigrette simple et incorporer la ciboulette et les échalotes ciselées .

Faire l'appareil de raie


Réunir la chair, les échalotes, les câpres et les herbes dans une calotte, lier à la mayonnaise

Monter l'effeuillée en habit de saumon


Sur une feuille de papier film déposer les tranches de saumon fumé parées, disposer au centre de chaque tranche en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre, faire prendre au froid, tailler les extrémités en biseaux.

Faire de la gelée claire

Glacer avec la gelée

Disposer des oeufs de lump sur les cylindres.

Réserver au frais

5. Dressage

Dresser l'effeuillée de raie


Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, d'un coté, un volume cubique de pommes de terre, et de l'autre un volume identique de tomates. Disposer harmonieusement des brindilles de ciboulette.
Dressage

Sur assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.080 0.16
Économat
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 0.000 0
Vinaigre Balsamique litre 0.1 0.1 7.800 0.78
Vinaigre cidre litre 0.1 0.1 2.420 0.24
Huile d'arachide litre 1 1 2.120 2.12
Gelée claire Kg 0.1 0.1 17.920 1.79
Câpres Kg 0.1 0.1 4.500 0.45
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.670 0.09
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.25 0.25 2.150 0.54
Échalote Kg 0.05 0.05 0.1 3.650 0.37
Pomme de terre BF 15 Kg 0.5 0.5 0.870 0.44
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.5 0.580 0.29
Persil Botte 0.125 0.125 0.750 0.09
Poissonnerie
Raie Kg 1 1 7.200 7.2
Saumon fumé tranché filet Kg 0.35 0.35 45.000 15.75
Oeuf lump noir Kg 0.05 0.05 22.200 1.11

Totaux

Total denrées 31.42 €
Assais. 2% 0.63 €
Coût matières total 32.05 €

Pour aller plus loin

 Sur les sites nationaux de ressources :


Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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