Quenelles de mousses de légumes
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Quenelles de mousses de légumes, servies avec un coulis de poivrons rouges et des perles de légumes.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparations préliminaires
2. Mousses de légumes
Égoutter et dessécher au four
Passer au moulin à légumes
séparément les carottes, le céleri, débarrasser dans une russe et faire de nouveau dessécher (comme une pâte à choux). Passer au tamis les haricots verts puis les dessécher comme les carottes et céleri.
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Incorporer les feuilles de gélatines fondues
Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Incorporer la crème fouettée aux purées.
Tant pour tant (0.300 kg de purée, 0.300 kg de crème fouettée)
Rectifier l'assaisonnement
3. Coulis de poivrons
Laver et éplucher les poivrons
Préchauffer le four à 240°C. Placer les poivrons dans un plat et ajouter un filet d'huile d'olive. Cuire les poivrons pendant 20 minutes. A la sortie du four, recouvrir hermétiquement de papier alu et attendre que les poivrons refroidissent. Couper en deux, enlever les pédoncules avec les pépins. Décoller la peau des poivrons.
Réaliser le coulis de poivrons
Cuire dans la crème les poivrons; ajouter la concassée de tomates réduite en fin de cuisson. Mixer l'ensemble, passer au chinois, rectifier la liaison, l'assaisonnement, refroidir en cellule et réserver au frais.
Réserver au frais
4. Décors et finition
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Dresser les quenelles de légumes
Napper l'assiette de coulis de poivrons, disposer une quenelle de chaque mousse en étoile, poser des pointes de crème à l'aide du cornet et décorer avec les petits-pois.
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Dressage
Dans une assiette creuse.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro | litre | 0.1 | 0.1 | 3.180 | 0.32 | ||||
| Beurre | Kg | 0.01 | 0.01 | 11.000 | 0.11 | ||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.9 | 1 | 1.9 | 5.400 | 10.26 | |||
| Économat | |||||||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.01 | 0.01 | 10.400 | 0.1 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.002 | 0.002 | 1.160 | 0 | ||||
| Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.03 | 0.03 | 22.940 | 0.69 | ||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 0.5 | 0.5 | 1 | 0.050 | 0.05 | |||
| Piment de Cayenne | Kg | 0.002 | 0.002 | 22.800 | 0.05 | ||||
| Sel de Guérande gros | Kg | 0.02 | 1 | 1.02 | 1.420 | 1.45 | |||
| Tomate concentré 1/2 | Boîte | 0.005 | 0.005 | 2.680 | 0.01 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Citron | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.120 | 0.11 | ||||
| Céleri rave | Kg | 0.4 | 0.4 | 0.820 | 0.33 | ||||
| Haricots verts extra fins | Kg | 0.3 | 0.3 | 6.000 | 1.8 | ||||
| Petits pois (surgelés) | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.980 | 0.3 | ||||
| Échalote | Kg | 0.025 | 0.025 | 3.650 | 0.09 | ||||
| Poivron rouge | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.660 | 0.83 | ||||
| Tomate | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.150 | 0.43 | ||||
| Carotte | Kg | 0.4 | 0.4 | 1.120 | 0.45 | ||||
Totaux |
Total denrées | 17.37 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.35 € | ||||||||
| Coût matières total | 17.72 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Ressources :
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- Légume sur Wikipédia l'encyclopédie libre
Sur la Webtélé restauration :
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