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Jalousie à la mousseline de sole, beurre fondu à la ciboulette

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

25-10-2012

Photo fiche
Descriptif

la jalousie est une spécialité à base de pâte feuilletée. La pâte croustillante, friable et fondante est garnie avec une farce mousseline de sole agrémentée d'une brunoise de légumes étuvés et de filets de soles sautés. La jalousie est accompagnée d'un beurre fondu à la ciboulette.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte feuilletée

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser une pâte feuilletée inversée

Réserver au frais

2. Farce mousseline

Lever les filets de sole

Faire les pesées

Réaliser la farce mousseline

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en brunoise

Étuver les légumes séparément

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline

3. Montage et cuisson

Lever les filets de sole

Dégorger

Sauter au beurre

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Monter la jalousie


abaisser un rectangle de pâte feuilletée 24X40cm, partager l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur, dorer le pourtour de la première abaisse et garnir le centre de farce puis disposer les filets sautés, préparer la deuxième abaisse de feuilletage :la plier en deux dans le sens de la largeur inciser la pliure, déplier la bande inciser et la déposer sur la farce. Dorer le dessus et chiqueter le pourtour. Raffermir en enceinte réfrigérée avant la cuisson

Cuire la jalousie


Après l'avoir dorée de nouveau, cuire au four à 220°C pendant 10mn puis à 180°C pendant 30mn.
4. Beurre fondu

Ciseler la ciboulette

Confectionner le beurre fondu

5. Dressage

Dresser la sauce en saucière

Dresser la jalousie, décorer avec des bouquets de persil.

Dressage

À l'assiette ou sur un plateau pour un service banquet ou une découpe en salle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.08 0.25 0.57 11.000 6.27
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.3 0.3 5.400 1.62
Oeuf Pièce 1 1 0.070 0.07
Cave
Jus citron litre 0.025 0.025 2.630 0.07
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.950 0.24
Eau litre 0.075 0.025 0.1 0.001 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.800 0.05
Vinaigre alcool blanc litre 0.002 0.002 0.780 0
Fleur de sel gramme 7 7 0.050 0.35
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.2 0.2 1.120 0.22
Persil frisé Kg 0.125 0.125 2.840 0.36
Courgette Kg 0.2 0.2 1.120 0.22
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Poissonnerie
Sole filet (0.8 Kg) Kg 0.8 0.8 1.6 17.900 28.64

Totaux

Total denrées 38.21 €
Assais. 2% 0.76 €
Coût matières total 38.97 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Afficher par type

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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