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Potage Saint-Germain aux croûtons

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

02-02-2012

Photo fiche
Descriptif

Potage à base de pois cassés mixés. Il est crémé et accompagné de petits croûtons de pain de mie sautés et de pluches de cerfeuil.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Blanchir les pois cassés


Laver soigneusement les pois cassés et blanchir (départ eau froide), écumer, rafraîchir et égoutter.

Tailler les lardons

Blanchir les lardons

Faire le bouquet garni

Émincer les poireaux

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix

2. Cuisson

Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté

Marquer le potage Saint Germain en cuisson


Raidir (faire revenir sans coloration) les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons et faire suer. Ajouter les pois cassés, mouiller avec le fond blanc froid ( 2 litres pour 8 personnes, soit 0,250 L par personne) puis le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition et cuire lentement à couvert pendant 45 min à 1 h. Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson (le sel durcit l'amidon).
3. Garniture

Détailler et faire sauter le pain de mie

4. Finition et dressage

Passer et terminer le potage saint Germain


Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois métallique en foulant fortement. Crémer, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser au bain-marie.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Tamponner

Dressage

En soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.02 0.08 11.000 0.88
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.08 0.08 3.180 0.25
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.1 0.1 7.300 0.73
Économat
Pois cassés Kg 0.7 0.7 1.050 0.74
Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg Pièce 0.5 0.5 3.200 1.6
Eau litre 2 2 0.001 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.060 0.68
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.420 0.03
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.120 0.04
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.100 0.28
Carotte Kg 0.08 0.08 1.120 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.900 0.07
Poireau Kg 0.08 0.08 1.830 0.15
Ail Kg 0.005 0.005 3.980 0.02

Totaux

Total denrées 5.56 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.67 €

Pour aller plus loin

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :


Ressources :


Argumentaire de vente :

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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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