Escalopes de veau viennoise
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette et entourées d'un cordon de fond brun lié.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparations préliminaires
Préparer les escalopes
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.
2. Paner à l'anglaise
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
3. Garniture viennoise
Trancher le citron
Terminer les éléments de la garniture viennoise
Passer au travers d'un tamis séparément les jaunes et les blancs. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).
4. Cuisson et finition
Marquer les escalopes en cuisson
Sauter les escalopes côté quadrillé en premier (présentation) dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec de l'huile et du beurre, assaisonner légèrement et réserver.
5. Dressage
Dresser les escalopes viennoise
Disposer en chevrons (en "V") aux extrémités du plat les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs).
Dresser les escalopes dans le sens de la diagonale du plat, le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement. Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis arroser de beurre noisette au moment de l'envoi.
Déposer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope.
Dressage
Sur un grand plat long ou un torpilleur.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.12 | 0.12 | 11.000 | 1.32 | ||||
Oeuf | Pièce | 3 | 3 | 6 | 0.160 | 0.96 | |||
Boucherie | |||||||||
Escalopes veau 150 gr | Kg | 1.2 | 1.2 | 18.240 | 21.89 | ||||
Économat | |||||||||
Huile d'arachide | litre | 0.04 | 0.05 | 0.09 | 2.120 | 0.19 | |||
Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Chapelure blanche | Kg | 0.35 | 0.35 | 2.990 | 1.05 | ||||
Câpres | Kg | 0.08 | 0.08 | 4.500 | 0.36 | ||||
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) | Kg | 0.03 | 0.03 | 21.340 | 0.64 | ||||
Anchois filet bte 500 gr | Pièce | 0.25 | 0.25 | 4.680 | 1.17 | ||||
Farine | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.050 | 0.16 | ||||
Olives vertes 1/1 | Boîte | 0.25 | 0.25 | 3.530 | 0.88 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron | Kg | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 2.120 | 0.64 | |||
Persil frisé | Kg | 0.04 | 0.04 | 2.840 | 0.11 | ||||
Totaux |
Total denrées | 29.37 € | |||||||
Assais. 2% | 0.59 € | ||||||||
Coût matières total | 29.96 € |
Pour aller plus loin
- Cours 1 Bac Pro par Jérôme Muzard (Dossier sur le site national de ressources)
- Site la-Viande.fr de l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV)
- Ressources INTERBEV - Découpes, cuissons, achats, vidéos (Dossier du site national de ressources Métiers de l'Alimentation)
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