Liste des denrées
1. Pâte à choux
- Beurre - 0.070 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre semoule - 0.003 Kg
2. Crème pâtissière
- Lait demi écremé - 0.750 litre
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Cacao poudre non sucré - 0.040 Kg
- Café extrait liquide (trablit) - 0.001 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.180 Kg
3. Garnir et glacer
- Cacao poudre non sucré - 0.005 Kg
- Café extrait liquide (trablit) - 0.001 litre
- Fondant blanc - 0.300 Kg
1. Pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. Pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. Pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. Pâte à choux
Réserver sur grille
2. Crème pâtissière
2. Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière
2. Crème pâtissière
Parfumer
2. Crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
3. Garnir et glacer
Garnir les éclairs
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
3. Garnir et glacer
Glacer au fondant
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
3. Garnir et glacer
Réserver au frais
4. Dresser
Dresser et envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.