Liste des denrées
1. Crème anglaise
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
2. Meringue ordinaire
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 8.000 Pièce
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. Crème anglaise
1. Crème anglaise
Réaliser la crème anglaise
1. Crème anglaise
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Meringue ordinaire
2. Meringue ordinaire
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
2. Meringue ordinaire
Pocher la meringue ordinaire
Faire bouillir du lait légèrement sucré ou éventuellement de l'eau, façonner des quenelles de meringue, pocher dans le liquide frémissant 1 min, retourner et cuire à nouveau 1 min. Egoutter sur un papier absorbant.
2. Meringue ordinaire
Égoutter sur un papier absorbant
3. Dressage
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.