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Atelier expérimental : Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave (Président Professionnel)

Auteur : Despina Blain
Lycée de St-Quentin-En-Yvelines, académie de Versailles
Président Professionnel

  •  Entrée froide

18-03-2012

Photo fiche
Descriptif

entrée composée d'une terrine de saumon traditionnelle, ainsi que d'une terrine légère, accompagnée de sablés garnis d'une crème fouettée acidulée, et d'une crème au gingembre et coriandre. Le mets est dressé avec une sauce «façon vinaigrette» à base de purée de betterave, de condiments et de crème légère

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Terrines de saumon

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Émincer les courgettes à la mandoline

Habiller le poisson

Lever les filets de saumon

Réaliser la farce mousseline de saumon (Crème UHT liquide supérieure)


Expérimentation N° 1

La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. Mais le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème fraîche épaisse légère.
  • Fiche produit
  • Réaliser la farce mousseline de saumon (crème fraîche épaisse légère)


    Expérimentation N° 2

    La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. De plus le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème épaisse légère qui est de surcroît moins riche en MG et correspond parfaitement à l'esprit de ce plat.

    Monter et cuire les terrines de saumon


    Monter la terrine dans un moule préalablement chemisé de film et de lamelles de courgette blanchies. Finir la farce légère avec la chair réservée au frais en procédant de la même façon et en émulsionnant avec la crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons. Terminer et monter la terrine puis cuire les deux terrines au four vapeur sans ventilation à 90°C

    Réserver au frais

    2. Sablés

    Faire la pâte sablée au gruyère (Crème UHT liquide légère)


    Expérimentation

    Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.

    Cuire au four à 170°

    Réserver

    3. Crèmes fouettées

    Crème acidulée (Crème UHT liquide supérieure)


    Expérimentation

    Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et de l'aneth. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.

    Choix d'une crème adaptée au foisonnement

    Crème au gingembre (Crème UHT liquide supérieure)


    Expérimentation

    Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du gingembre frais râpé. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.

    Choix d'une crème adaptée au foisonnement

    Réserver au frais

    4. Vinaigrette de betterave

    Vinaigrette de betterave traditionnelle (crème UHT liquide supérieure)


    Expérimentation N° 1

    Le résultat obtenu donne entière satisfaction.

    Vinaigrette de betterave légère (crème fraîche épaisse légère)


    Expérimentation N° 2

    Le résultat est très satisfaisant et l'apport réduit de MG correspond parfaitement à ce plat

    Passer au chinois

    Réserver

    5. Dressage et finition

    Éplucher et laver la salade

    Dresser les terrines de saumon


    Au centre d'une assiette rectangulaire dresser harmonieusement les éléments. Décorer l'assiette d'une petite salade d'herbes
    Dressage

    Sur grande assiette rectangulaire

    Denrées
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.4 0.15 0.8 5.400 4.32
    Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.03 0.03 2.880 0.09
    Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.25 0.15 0.4 3.180 1.27
    Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.035 0.07
    Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
    Gruyère râpé Kg 0.1 0.1 4.250 0.43
    Cave
    Crème de cassis Pièce 1 1 5.970 5.97
    Économat
    Tabasco Pièce 0.01 0.5 0.51 2.470 1.26
    Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.002 0.002 0.120 0
    Miel toutes fleurs Kg 0.03 0.03 4.400 0.13
    Crabe miettes (0.3 Kg) Pièce 1 1 2.380 2.38
    Sel PM 1 1 1 1 4 0.000 0
    Moutarde Kg 0.01 0.01 4.670 0.05
    Farine Kg 0.1 0.1 0.950 0.1
    Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.800 0.05
    Fruits & légumes
    Gingembre Kg 0.05 0.05 2.560 0.13
    Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.500 1.3
    Citron Kg 0.1 0.05 0.15 1.120 0.17
    Courgette Kg 0.3 0.3 1.120 0.34
    Aneth Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
    Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
    Betterave rouge cuite Kg 0.15 0.15 2.410 0.36
    Échalote Kg 0.03 0.03 3.650 0.11
    Coriandre feuilles Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
    Poissonnerie
    Saumon entier Norvège Kg 1.2 1.2 5.650 6.78

    Totaux

    Total denrées 26.6 €
    Assais. 2% 0.53 €
    Coût matières total 27.13 €

    Pour aller plus loin

    Partenaire :

    Conclusion de l'atelier :

    La cohérence du choix est déterminée par l'excellent résultat global de la crème légère, produit qui correspond parfaitement à ce plat. L'analyse sensorielle permet de déterminer incontestablement ce produit a priori peu évident si on se réfère seulement à la mise en œuvre et à la qualité visuelle des résultats, mais qui le devient en terme de goût, de tenue, de légèreté et de prix. Cette réalisation dans le cadre d'une cuisine gourmande et légère est conforté avec cette crème.

    Cependant, pour réaliser les crèmes foisonnées acidulée et au gingembre le choix de la crème supérieure UHT à 35% de matières grasses s'impose ; voir le test de foisonnement comparatif qui permet de choisir la crème la plus adaptée à ce type de préparation.

    En conclusion il faut noter que pour optimiser les résultats l'usage de deux types de crèmes est indispensable.

    Argumentaire de vente en français

    Écouter l'argumentaire en langue française     Voir le texte de l'argumentaire

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    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

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    Plus

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    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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