Quitter
Étape 1 sur 11
Liste des denrées

1. Base de légumes

  • Cerfeuil - 0.500 Botte
  • Persil - 0.500 Botte
  • Roquette - 1.000 Pièce
  • Tomate - 0.800 Kg
  • Tomate cerise - 0.300 Kg

2. Cuisson des œufs

  • Oeuf - 8.000 Pièce

3. Sauce Mayonnaise

  • Oeuf - 2.000 Pièce
  • Huile d'arachide - 0.400 litre
  • Moutarde - 0.030 Kg
  • Vinaigre vin - 0.050 litre

4. Appareil et dressage

  • Câpres - 0.010 Kg
  • Huile d'arachide - 0.200 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre vin - 0.300 litre
Étape 2 sur 11
1. Base de légumes
Éplucher et laver les légumes

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=6
Étape 3 sur 11
1. Base de légumes
Monder et tailler les tomates

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=3
Étape 4 sur 11
2. Cuisson des œufs
Cuire les oeufs durs

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=335
Étape 5 sur 11
3. Sauce Mayonnaise
Clarifier les oeufs

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=18
Étape 6 sur 11
3. Sauce Mayonnaise
Émulsionner la sauce Mayonnaise

Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=34
Étape 7 sur 11
4. Appareil et dressage
Réaliser l'appareil Mimosa

Étape 8 sur 11
4. Appareil et dressage
Garnir à la poche à douille

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=35
Étape 9 sur 11
4. Appareil et dressage
Émulsionner la sauce vinaigrette

Étape 10 sur 11
4. Appareil et dressage
Dresser

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=479
Étape 11 sur 11
4. Appareil et dressage
Décorer (pluches de cerfeuil)

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=132

Étape 11 sur 11 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Base de légumes

  • Cerfeuil - 0.500 Botte
  • Persil - 0.500 Botte
  • Roquette - 1.000 Pièce
  • Tomate - 0.800 Kg
  • Tomate cerise - 0.300 Kg

Cuisson des œufs

  • Oeuf - 8.000 Pièce

Sauce Mayonnaise

  • Oeuf - 2.000 Pièce
  • Huile d'arachide - 0.400 litre
  • Moutarde - 0.030 Kg
  • Vinaigre vin - 0.050 litre

Appareil et dressage

  • Câpres - 0.010 Kg
  • Huile d'arachide - 0.200 litre
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Vinaigre vin - 0.300 litre

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