« Noisettes d'agneau en croustillant de cresson,
botillon d'asperges en habit fumé,
champignon de courgette, jus au serpolet »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle		 04/05/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Canons d'agneau enroulés dans une feuille de brick tapissée au préalable de beurre de cresson. Les croustillants sont sautés au beurre clarifié et tranchés en biseau. La garniture est faite d'un tonnelet de courgette évidé et rempli de Duxelles de champignon surmonté d'une demi-tomate confite. la seconde garniture est un botillon d'asperges enroulées d'une fine tranche de poitrine fumée.		 0097.jpg
6080 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres, vitamines A, C, B, D et sels minéraux
Coût HT
49.34 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
18.5 €

Étapes et techniques

1. Préparer la viande

Désosser une selle d'agneau   
La selle ainsi désossée peut être farcie entière. On peut également dégager les filets pour réaliser les noisette ou des canons d'agneau. Les os et chutes servent à réaliser un jus
Parer les canons d'agneau à vif
Faire le jus de rôti
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

2. Monter et cuire les croustillants

Réaliser le beurre de cresson   
Incorporer le cresson haché au beurre en pommade au robot coupe. Assaisonner.
Monter les croustillants   
Badigeonner de beurre les feuilles de brick et rouler les canons préalablement saisis. Réserver. Sauter à la minute.
Sauter

3. Réaliser les champignons de courgette

Éplucher et laver les légumes
Faire la Duxelles sèche
Monder les tomates
Confire les demi tomates   
Tailler en deux dans l'équateur, confire dans un peu d'eau, huile d'olive, ail sel sucre, thym, four 160°C
Tronçonner les courgettes
Monter les champignons de courgettes   
Blanchir les tronçons évidés, emplir de Duxelles et couvrir d'une demi-tomate confite
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Réaliser les botillons

Éplucher les asperges
Cuire à l'anglaise
Rafraîchir
Faire les botillons d'asperges   
Entourer les asperges d'une fine tranche de poitrine fumée, beurrer et plaquer
Plaquer

5. Dresser

Dresser
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.32 0.32 8.28 2.65
Selle agneau 1,2 Kg pièce Kg 2.4 2.4 12.1 29.04
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.2 0.04 0.32 11 3.52
Fruits & légumes
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Ail Kg 0.02 0.005 0.025 3.98 0.1
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 2.21 0.44
Tomate garniture n°4 Kg 0.32 0.32 0.89 0.28
Courgette Kg 0.3 0.3 1.12 0.34
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Asperges vertes Kg 1 1 5.4 5.4
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Feuille de brick Kg 0.08 0.08 18.1 1.45
Poivre PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.04 0.04 14.23 0.57
Sucre semoule Kg 1 1 1.16 1.16
Huile d'olive litre 0.02 0.02 4.08 0.08

Dressage

Sur assiette. Ici sur assiette rectangulaire pour valoriser la diversité et la cohérence de la garniture avec la viande

Totaux

 Total denrées 48.37 €
Assais. 2% 0.97 €
Coût matières total 49.34 €

Pour aller plus loin