« Tarte chocolat passion »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 11/03/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sucrée aux amandes garni d'une ganache fruit de la passion.		 0082.jpg
3660 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
14.39 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.3 €

Étapes et techniques

2. Biscuit au chocolat sans farine

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Fondre le chocolat et le cacao pâte à 40°
Finir l'appareil à biscuit chocolat   
Verser 1/3 des blancs montés sur les jaunes et le sucre, puis le chocolat fondu, mélanger. Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement.
Dresser en spirale à l'aide d'une douille n°8
Cuire au four à 170°
Réserver

3. Ganache

Faire bouillir séparément la crème, le glucose et la purée de fruit de la passion
Verser la moitié de la crème sur la couverture finement hachée, mélanger délicatement
Ajouter le restant de crème puis la purée de fruit de la passion, mélanger
Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger délicatement

4. Garniture

Cuire les abricots au miel   
Cuire tous les ingrédients à feu doux 8 minutes.Débarrasser et laisser macérer, égoutter, sur du papier absorbant

5. Montage et finition

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte
Poser un disque de biscuit, appuyer, garnir à ras avec la ganache
Réserver au frais 30 minutes
Décorer avec les abricots
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.15 0.15 5.46 0.82
Beurre Kg 0.15 0.035 0.185 5.56 1.03
Oeuf (jaune) Kg 0.12 0.12 7.12 0.85
Crème liquide 33% MG litre 0.07 0.07 3.58 0.25
Oeuf entier Kg 1 1 6.4 6.4
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Économat
Sucre semoule Kg 0.14 0.14 1.16 0.16
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.07 0.05 0.12 9.63 1.16
Glucose Kg 0.01 0.01 5.42 0.05
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.06 0.06 10.7 0.64
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Poivre PM 1 1 0 0
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12 0.36
Cacao pâte Kg 0.015 0.015 13.4 0.2
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Abricots secs Kg 0.1 0.1 5.68 0.57
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Miel toutes fleurs Kg 0.01 0.01 4.4 0.04
Cave
Jus citron litre 0.02 0.02 2.63 0.05

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 14.11 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.39 €

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