« Pithiviers »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 19/01/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le Pithiviers est une spécialité du Loiret apparue au XVIIeme siècle avec l'apparition de la pâte feuilletée. La pâte est croustillante, friable et fondante garnie avec une frangipane composée de crème d'amandes au rhum et de crème pâtissière.		 0080.jpg
2890 kJ

Apport nutritionnel

pour 100 g : Protéines : 7,8 g, Lipides : 37.3 g dont AG Saturés : 17.7 g, Glucides : 30.7 g
Coût HT
3.07 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.54 €

Étapes et techniques

5. Réaliser, cuire, finition

Monter le pithiviers
Détailler 2 disques de 2,5 mm d'épaisseur et 32 cm de diamètre
Garnir en partant du centre le premier disque sur 26 cm de frangipane
Humidifier les bords à l'aide d'un pinceau
Recouvrir avec la deuxième abaisse et sceller les deux pâtes
Dessinez sur les deux abaisses de pâte une grande fleur à huit pétales ronds
Réserver au frais
Dorer (dorure)
Rayer la pâte   
A l'aide du couteau, tenu à l'envers, "rayez" la pâte à partir du centre, en dessinant des arcs-de-cercle espacés de 2 cm
Enfourner à 240°C, baisser et cuire 45' à 190°C
À la sortie du four lustrer à l'aide du sirop
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Margarine à feuilletage Kg 0.32 0.32 2.07 0.66
Oeuf entier Kg 0.05 0.05 6.4 0.32
Beurre Kg 0.05 0.05 11 0.55
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Lait demi écremé litre 0.2 0.2 0.53 0.11
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Économat
Eau litre 0.24 0.055 0.295 0 0
Farine type 55 Kg 0.4 0.4 0.59 0.24
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 0.075 0.175 1.16 0.2
Farine Kg 0.001 0.001 0.95 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Amandes poudre Kg 0.05 0.05 12 0.6
Sel PM 1 1 0 0
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01
Cave
Rhum ambré litre 0.008 0.008 8.68 0.07

Dressage

Sur un plat rond avec papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 3.01 €
Assais. 2% 0.06 €
Coût matières total 3.07 €