« Tarte tropézienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 03/12/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de crème au beurre, crème pâtissière et crème fouettée, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.		 0078.jpg
3620 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, vitamines B1,B2,B12,B9.
Coût HT
6.13 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.07 €

Étapes et techniques

1. Pâte à brioche

Faire les pesées
Réaliser la pâte à brioche
Pointer la brioche à T° ambiante, rabattre et bloquer au congélateur
Réserver au frais une nuit
Détailler des disques de 28 cm, pousser à 28°c

2. Chapelure spéciale et cuisson

Faire les pesées
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis la farine
Dorer la brioche à l'eau et parsemer de chapelure
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

4. Crème pâtissière

Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Finition de la crème et garnissage

Réaliser une crème fouettée
Terminer la crème à la fleur d'oranger   
Ajouter la fleur d'oranger à la crème au beurre puis la crème pâtissière, enfin la crème fouettée. Les trois crèmes seront à quantité égale.
Trancher la brioche par le centre
Imbiber la brioche avec le sirop spécial   
0,080 kg d'eau, 0,040 kg de sucre, 0,015 kg de fleur d'oranger et les zestes d'une demi orange Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et parfumer. Passer au chinois étamine avant de l'utiliser.
Garnir de crème, saupoudrer de sucre glace et servir très froide.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.125 0.035 0.16 6.4 1.02
Oeuf (jaune) Kg 0.03 0.03 7.12 0.21
Beurre Kg 0.09 0.09 0.18 0.36 5.56 2
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.05 0.25 0.3 0.53 0.16
Levure de boulanger Kg 0.04 0.04 6 0.24
Économat
Fleur de sel gramme 7 7 0.05 0.35
Eau de fleurs d'orangers centilitre 0.5 0.5 0.37 0.19
Sucre glace Kg 0.05 0.05 2.52 0.13
Farine Kg 0.25 0.15 0.4 0.95 0.38
Sucre semoule Kg 0.035 0.1 0.1 0.065 0.3 1.16 0.35
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Eau litre 0.03 0.03 0 0
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.008 0.008 6.82 0.05

Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 6.01 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.13 €