La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de crème au beurre, crème pâtissière et crème fouettée, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.
Ajouter la fleur d'oranger à la crème au beurre puis la crème pâtissière, enfin la crème fouettée.
Les trois crèmes seront à quantité égale.
Trancher la brioche par le centre
Imbiber la brioche avec le sirop spécial
0,080 kg d'eau, 0,040 kg de sucre, 0,015 kg de fleur d'oranger et les zestes d'une demi orange
Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et parfumer. Passer au chinois étamine avant de l'utiliser.
Garnir de crème, saupoudrer de sucre glace et servir très froide.
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
B.O.F
Oeuf entier
Kg
0.125
0.035
0.16
6.4
1.02
Oeuf (jaune)
Kg
0.03
0.03
7.12
0.21
Beurre
Kg
0.09
0.09
0.18
0.36
5.56
2
Oeuf
Pièce
1
1
0.07
0.07
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro
litre
0.25
0.25
2.85
0.71
Oeuf (jaune) Cal 65-70
Pièce
1
1
0.04
0.04
Lait demi écremé
litre
0.05
0.25
0.3
0.53
0.16
Levure de boulanger
Kg
0.04
0.04
6
0.24
Économat
Fleur de sel
gramme
7
7
0.05
0.35
Eau de fleurs d'orangers
centilitre
0.5
0.5
0.37
0.19
Sucre glace
Kg
0.05
0.05
2.52
0.13
Farine
Kg
0.25
0.15
0.4
0.95
0.38
Sucre semoule
Kg
0.035
0.1
0.1
0.065
0.3
1.16
0.35
Poudre crème pâtissière à chaud
Kg
0.02
0.02
5.37
0.11
Eau
litre
0.03
0.03
0
0
Cave
Kirsh fantaisie
litre
0.008
0.008
6.82
0.05
Dressage
Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.