« Flans de légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 02/12/10

Type de plat

Légume

Descriptif :

Garniture d'accompagnement, composée de légumes taillés en brunoise ou hachés et étuvés, additionnés d'un appareil à crème prise salé et pochée au bain-marie ou au four vapeur.		 0068.jpg
1250 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, B6,K, C, E, phosphore, potassium, fer, lipides, protéines, glucides, fibres alimentaires.
Coût HT
2.92 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.28 €

Étapes et techniques

3. Cuisson

Beurrer les moules
Réaliser les flans
Cuire au four au bain-marie

4. Dressage

Démouler les flans
Lustrer
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.02 0.02 0.07 5.56 0.39
Oeuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.4 0.4 3.38 1.35
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.75 0.75 1.12 0.84
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 2.86 €
Assais. 2% 0.06 €
Coût matières total 2.92 €

Pour aller plus loin