« Tarte en bande feuilletée aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

01/10/10

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée, garnies de crème pâtissière, de fruits frais, au sirop, et lustrées au nappage blond.

4110 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante en fonction des fruits utilisés , magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.

Coût HT

5.93 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

2.97 €

Étapes et techniques

1. Pâte feuilletée

Faire les pesées

Faire la pâte feuilletée

2. Pocher les fruits

Éplucher, citronner et évider les poires

Pocher dans le sirop bouillant

3. Crème pâtissière

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Réaliser et cuire

Abaisser le feuilletage de la forme d'un carré de 36 cm de côté,sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Détailler 2 bandes de 14 cm de largeur, et 4 bandelettes de 2 cm pour les côtés.

Mouiller les bords du fond de pâte et appliquer les bandelettes

Chiqueter

Dorer (dorure)

Décorer

Cuire au four à 220°c

5. Finition, dressage

Émincer les fruits

Garnir de crème pâtissière

Disposer les fruits

Lustrer

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf	Pièce			1	1		2	0.07	0.14
Margarine à feuilletage	Kg	0.4					0.4	2.07	0.83
Oeuf (jaune) Cal 65-70	Pièce			1			1	0.04	0.04
Lait demi écremé	litre			0.5			0.5	0.53	0.27
Fruits & légumes
Poire Conférence	Kg		0.6				0.6	2.49	1.49
Kiwi 100 gr	Pièce					1	1	0.18	0.18
Citron (jus)	litre		0.05				0.05	2.25	0.11
Économat
Vanille gousse	Pièce		0.5				0.5	0.86	0.43
Sel	PM	1					1	0	0
Farine	Kg	0.25					0.25	0.95	0.24
Cerises sirop 1/1	Boîte					0.25	0.25	2.88	0.72
Eau	litre	0.15	0.8				0.95	0	0
Sucre semoule	Kg		0.6	0.125			0.725	1.16	0.84
Pêches jaunes sirop 1/1	Boîte					0.25	0.25	1.15	0.29
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg			0.04			0.04	5.37	0.21
Cave
Kirsch	Pièce			0.001			0.001	17.18	0.02

Dressage

Sur un plat rectangulaire avec papier dentelle.

Totaux

Total denrées

5.81 €

Assais. 2%

0.12 €

Coût matières total