« Salade de haddock et concombre »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 23/05/09

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Salade fraîche composée de cubes de légumes et aiglefin fumé (haddock) liés avec une crème légère citronnée et salade de saison. 		0005.jpg
2050 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C, D, E. Sels minéraux: iode, fer.
Coût HT
14.07 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.28 €

Étapes et techniques

1. Haddock

Éplucher et laver les légumes
Cuire les pommes de terre en robe des champs
Ciseler l'oignon
Tailler le haddock en brunoise
Tailler les pommes de terre en brunoise
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Citronner

2. Concombre

Éplucher et laver le concombre
Tailler les légumes en brunoise

3. Montage et dressage

Éplucher et laver la salade
Assaisonner
Lier les éléments avec la crème
Monter dans un cercle Ø 8 cm

4. Finition

Décorer d'un filet d'huile d'olive

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Haddock Kg 0.5 0.5 16.4 8.2
B.O.F
Crème liquide 33% MG litre 0.5 0.5 3.58 1.79
Fruits & légumes
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.56 0.16
Pomme de terre BF 15 Kg 0.5 0.5 0.87 0.44
Concombre Kg 0.5 0.5 0.48 0.24
Roquette Pièce 0.1 0.1 1.15 0.12
Mâche Kg 0.2 0.2 9.25 1.85
Économat
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.8 0.39
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.05 0.15 4.08 0.61

Dressage

Dresser sur assiette.

Totaux

 Total denrées 13.79 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.07 €

Pour aller plus loin

Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.
Découvrir l'aiglefin sur Wikipedia:
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