« Poulette en deux cuissons, déclinaison de choux »

Auteur

Jean-Christophe Laurin-Thomas
Lycée Édouart Herriot - Sainte Savine, académie de Reims
16/09/22

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Filet de poulette cuit sous-vide à basse T° au jus de chou rouge et chartreuse de cuisse de poulette braisée au chou vert accompagnés de chou rouge confit aux figues, chou de Bruxelles condimentés sur un blinis, mousseline de chou-fleur, pickles de chou rave et d'un fond de braisage au chou rouge servi en saucière.
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6230 kJ

Apport nutritionnel

Le chou-fleur est peu calorique (20,9 Cal /100 g) et très riche en eau en affichant une teneur de 93,7%. Il est appréciable pour son apport en vitamine C et en vitamines du groupe B, en particulier B6 et B9. Le chou de Bruxelles est également peu calorique et riche en vitamine K1 et C. Apport non négligeable en vitamines B1 et B6 pour le chou rouge. Le filet de poulette pour 100 grammes représentent une valeur énergétique de 121 calories, très riche en protéines.
Coût HT
34 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
19.83 €

Étapes et techniques

1. La poulette

Cuisiner la Poulette (technique complète)   
Découper à cru la volaille. Centrifuger et chinoiser le chou. Oter les ailerons et les aiguillettes (farce mousseline) et dépouiller les filets. Les cuire sous-vide au thermoplongeur à 60°C avec un pochon de jus de chou rouge. Rissoler les cuisses, les ailerons et la carcasse concassée, égoutter et éponger, dégraisser la cocotte, suer la GA, remettre les cuisses, ailerons et carcasses ajouter le sucre et caraméliser l'ensemble, déglacer au vinaigre, réduire, mouiller au jus de chou rouge et compléter à l'eau si nécessaire. Cuire à frémissement. Décanter, dépouiller et hacher au couteau la chair des cuisses.

2. Chartreuse de cuisse et chou vert

La technique complète de la chartreuse de cuisse et chou vert   
Récupérer et blanchir les feuilles de choux dans une eau salée. Garder l’eau pour la cuisson des choux de Bruxelles. Tailler 2 rectangles dans les feuilles pour les chartreuses et émincer le reste. Mélanger les cuisses émiettées, le chou et le foie concassé. Réaliser une farce mousseline avec les aiguillettes. Etaler une fine couche de farce mousseline (rectangle de 7cmx20cm) bloquer en cellule. Mélanger le reste de farce au chou et cuisse. Cuire les spaghettis dans l’eau de cuisson des choux, les aligner pour obtenir un rectangle de 7cmx20cm. Monter les chartreuses, filmer et cuire au Varoma® du Thermomix®. Lustrer avec l’eau de cuisson des choux (voir choux de Bruxelles)

3. Chou rouge confit et chou de Buxelles

La technique du chou rouge confit   
Emincer le chou. Ajouter le sucre et le vinaigre, mélanger et laisser macérer 30 minutes. Suer les oignons émincés à l'HO, ajouter le chou et les figues tailler en brunoise, mouiller au porto et vin rouge, ajouter le gingembre taillé en rondelle, couvrir et cuire au four 1h à 150°C. Retirer le gingembre et hacher au couteau le chou confit. Les proportions : Chou rouge 0.300 kg, Sucre : 0.050 kg,Vinaigre de Reims : 0?100 L, huile d’olive : 0.050 L, Oignons : 0.200 kg, Figues sèches : 0.060 kg, Porto rouge : 0.100 L, Vin rouge : 0,250 L, Gingembre : 0,050 kg.
La confection des choux de Bruxelles   
Récupérer et blanchir dans l’eau de cuisson du chou vert 18 feuilles pour la déco. Cuire les choux dans la même eau. Egoutter, réserver 6 beaux choux, thermomixer 90g de chou et hacher au couteau le reste. Cuire les PdeT sur un lit de gros sel au four à 180°C. Récupérer 75g de pulpe, mélanger avec la purée de chou, 50g de chou haché, 75g de crème, 50g de fromage blanc, 80g de farine, 2 œufs et un blanc d'œuf. Laisser reposer au frais. Pocher les blinis dans des mini moules à savarin, cuire au four à 180°C, démouler et terminer la coloration au chalumeau. Mélanger le sucre, la pectine et le vinaigre. Porter à ébullition, obtenir un sirop, refroidir et fouetter. Garnir les blinis de ce condiment. Réduire l’eau de cuisson des choux, ajouter le restant du condiment, monter au beurre, lustrer les choux et dresser sur un blinis. Proportions : Choux de Bruxelles : 0.300 kg Beurre : 0.050 kg Bintje : 0.150 Gros sel : 0.100 kg Crème liquide légère : 0,075 L Fromage blanc : 0.050 kg Farine : 0.080 kg Œufs : 3 pièces Sucre : 0.050 kg Pectine : 0.006 kg Vinaigre de Reims : 0.100 L

4. Mousseline de chou-fleur et Pickles de chou rave

La mousseline   
Cuire le chou sous-vide au thermoplongeur à 95°. Egoutter et thermomixer avec le beurre.
Pickles   
Emincer et découper à l'emporte pièce le chou. Mettre à mariner avec sel, sucre, eau et vinaigre.

5. Fond de braisage au chou rouge, finition et dressage

Terminer le fond de braisage au chou rouge   
Passer au chinois, dégraisser, réduire à glace le fond de braisage de poulette et monter au beurre.
Éléments de décoration   
Râper le chou à la microplane et tailler des lamelles de pommes à l’envoi
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Chair de cuisse Kg 0.3 0.3 0 0
Poulette Kg 2 2 11 22
Aiguillette de poulette Kg 0.3 0.3 0 0
Foies volaille Kg 0.05 0.05 2.85 0.14
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.05 0.05 2.88 0.14
Oeuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.1 0.25 5.56 1.39
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.075 0.075 2.85 0.21
Fruits & légumes
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Chou de Bruxelles Kg 0.3 0.3 1.42 0.43
Fromage blanc 20% Kg 0.05 0.05 1.96 0.1
Choux fleurs Kg 0.3 0.3 1.56 0.47
Choux rouges Kg 0.2 0.3 0.5 0.68 0.34
Pomme de terre Bintje Kg 0.15 0.15 0.47 0.07
Chou rave Kg 0.3 0.3 1.15 0.35
Figue sèche Kg 0.06 0.06 9.09 0.55
Gingembre Kg 0.05 0.05 2.56 0.13
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.12 0.21
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.4 0.9 0.36
Choux Romanesco Kg 0.2 0.2 1.55 0.31
Choux verts frisés Kg 0.1 0.1 2.01 0.2
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Eau litre 0.025 0.025 0 0
Spaghettis Kg 0.1 0.1 2.8 0.28
Pectine-NH gramme 6 6 0.06 0.36
Sel gros Kg 0.1 0.1 1.05 0.11
Vinaigre de Reims litre 0.1 0.2 0.025 0.325 12.9 4.19
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.03 0.05 0.02 0.1 1.16 0.12
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Cave
Porto rouge litre 0.01 0.01 10.73 0.11
Vin rouge ordinaire litre 0.025 0.025 1.64 0.04

Dressage

À l'assiette

Totaux

Total denrées 33.33 €
Assais. 2% 0.67 €
Coût matières total 34 €