« Bûche « Manureva »
« Relais dessert » Patrick Gelencser »

Auteur

Emmanuel Delmont
PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne
Le Havre - Académie de Normandie
26/01/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Bûche décorée composée de mousse vanille, de marmelade de mangue d'un biscuit amande ; décor avec glaçage neutre et gousses de vanille
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1450 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D, E, C, glucides et sels minéraux. Peu de lipides (œufs et Mascarpone en faibles quantités).
Coût HT
9.78 €
Coefficient
10.0
Prix de vente par portion HT
12.23 €

Étapes et techniques

1. Biscuit moelleux amande

Réaliser le biscuit aux amandes pour la bûche   
- Mélanger farine, poudre d’amande et sucre glace ;
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre ;
- Verser en pluie les poudres ;
- Verser sur un tapis de cuisson sur 28 X 7 cm ;
- Cuire 8 mn à 220°C ;
- Débarrasser sur grille.

Rappel pour 8 couverts :
- Farine : 20g ;
- Poudre d’amande : 80g ;
- Sucre glace : 60g ;
- Blancs : 100g ;
- Sucre semoule : 40g .

2. Marmelade mangue-passion

Réaliser la marmelade mangue-passion   
- Compoter les morceaux de mangue et le sucre au four 20 mn à 160 °C ;
- Ajouter le jus de passion puis la gélatine ramollie dans l’eau ;
- Bloquer au froid sur une feuille sur 28 X 7 cm.
Réserver au frais

3. Crème vanille

Réaliser la crème vanille de la bûche Manureva   
- Bouillir le sucre et l’eau et verser sur les jaunes ;
- Pocher ce sabayon à 85 °C puis refroidir tout en fouettant ;
- Gratter les gousses dans le mascarpone ;
- Mettre à ramollir la gélatine dans l’eau ;
- Monter la crème ;
- Verser la gélatine fondue dans le mascarpone puis ajouter la crème fouettée et enfin le sabayon refroidi ;
- Le montage se fait à l’envers.

4. Dressage, finition et décor

Dresser et glacer la bûche Manureva   
- Le glaçage peut être inspiré de la vidéo du glaçage « miroir ».
- Pour le montage et le décor voir la technique suivante.
Décorer la bûche Manureva   
La bûche peut être décorée à volonté, comme sur la photographie d'Emmanuel Delmont
Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre imagination.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.26 0.26 2.85 0.74
Mascarpone crème Kg 0.11 0.11 3.5 0.39
Oeuf (jaune) Kg 0.052 0.052 7.12 0.37
Fruits & légumes
Mangue 300 gr Kg 0.5 0.02 0.52 4.25 2.21
Fruits de la passion Kg 0.05 0.05 6.39 0.32
Économat
Sucre semoule Kg 0.04 0.025 0.075 0.14 1.16 0.16
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 6 10 0.03 0.3
Farine Kg 0.02 0.02 0.95 0.02
Amandes poudre Kg 0.08 0.08 12 0.96
Pâte à glacer ivoire (blanc) Kg 0.05 0.05 8 0.4
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.52 0.15
Eau litre 0.02 0.025 0.045 0 0
Embout de bûche Valhrona Pièce 2 2 0.71 1.42
Oeuf (Blanc) Kg 0.1 0.1 3.43 0.34
Vanille gousse Pièce 2 2 0.86 1.72
Cave
Jus passion litre 0.038 0.038 2.42 0.09

Dressage

Sur plat rectangulaire, miroir ou vitre rectangulaire. Décorer à volonté de sucre glace, morceaux de fruits exotiques, tranches d'oranges confites, gousses de vanille, etc.

Totaux

Total denrées 9.59 €
Assais. 2% 0.19 €
Coût matières total 9.78 €

Pour aller plus loin


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