« Forêt noire (Ganache chocolat, Crème mascarpone) »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
25/01/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Traditionnellement un entremets à base d'une génoise au cacao, imbibé avec un sirop à base de kirsch, garni d'une crème légère au chocolat, de cerises à l'eau de vie et recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.
_1611079920_img_1325.jpeg
2940 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fer, potassium, magnésium, phosphore, sélénium, calcium, zinc, cuivre, fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants.
Coût HT
11.71 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.12 €

Étapes et techniques

1. Génoise au chocolat

Réaliser la génoise au chocolat   
Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

2. Ganache Chocolat

Faire la ganache au chocolat   
Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Utiliser aussitôt

3. Crème chantilly mascarpone

Faire la crème foisonnée mascarpone   
Foisonner ensemble tous les éléments bien froids (la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille).
Utiliser aussitôt

4. Sirop

Faire le sirop de punchage

5. Montage et finition

Monter la forêt-noire en cercle   
Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec un rhodoïd de 5 cm. Masquer la rhodoid avec un peu de chantilly. Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de ganache chocolat puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.
Réserver au frais
Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Confectionner les copeaux de chocolat   
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
Décorer
Saupoudrer de sucre neige   
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Mascarpone crème Kg 0.23 0.23 3.5 0.81
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.35 0.55 2.85 1.57
Beurre Kg 0.025 0.025 5.56 0.14
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Économat
Sucre semoule Kg 0.125 0.06 0.05 0.235 1.16 0.27
Chocolat de couverture 64% Kg 0.14 0.14 10.6 1.48
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Vanille extrait liquide litre 0.008 0.008 8.77 0.07
Sucre neige décors Kg 0.02 0.02 7.89 0.16
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.025 5.98 0.15
Glucose Kg 0.02 0.02 5.42 0.11
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.165 0.165 11.76 1.94
Huile d'arachide litre 0.007 0.007 2.12 0.01
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.2 20.27 4.05
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.82 0.34

Dressage

Sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle.

Totaux

Total denrées 11.48 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.71 €

Pour aller plus loin


La forêt noire est souvent garnie avec une crème chantilly au chocolat :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :