Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.

Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Foisonner ensemble tous les éléments bien froids (la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille).

Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec un rhodoïd de 5 cm. Masquer la rhodoid avec un peu de chantilly. Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de ganache chocolat puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.

Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.

Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.