Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Après avoir réalisé la crème pâtissière, verser sur le chocolat au lait lactée et homogénéiser. Refroidir en CRR à 35°c et ajouter la crème foisonnée de texture souple. Incorporer les micro-copeaux chocolat noir.

Bouillir l'eau et le sucre, verser sur les oeufs, les jaunes en fouettant et pocher dans la cuve du batteur au bain-marie à 82°c . Foisonner au batteur jusqu'à atteindre 45°C environ. Ajouter à la maryse la pâte de cacao fondue au bain-marie à 45°c. Environ à 35°c incorporer la crème foisonnée de texture souple.

Chauffer à 50°c les purées de fruits. Mélanger le sucre avec la pectine ensemble. Verser en pluie et en fouettant sur les purées et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Porter 150 g eau à ébullition et ajouter le té Oolong. Infuser 15 minutes à couvert et chinoiser. Cuire à 102°c 112,5 g de thé, 225 g de sucre et 225 g de sirop de glucose. Verser sur 75 g de lait concentré non sucré et 225 g de chocolat lactée. Ajouter 13 g de gélatine 200 bloom réhydraté dans 78 g d'eau froide (20min). Mixer et laisser cristalliser au froid.

Mettre à température au bain-marie