Il est recommandé de faire tremper une nuit, jeter l'eau de trempage et cuire dans 3 fois son volume d'eau salée ou de fonds blanc ou d'un bouillon pendant 2 h après reprise de l'ébullition, à feu doux et en couvrant. Astuce : Pour faciliter leur digestion, incorporer à l'eau de cuisson quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil.

Remplacer le beurre par une huile d'origine végétale.

Mixer les haricots rouges et les betteraves, ajouter le paprika, la maïzena et la compotée d’oignons. Façonner et les sauter dans l’huile.

Confire dans le vin rouge des gros cubes de betterave avec un peu de sucre et sel, les glacer en fin de cuisson.

Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver

L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.