« Bourguignon végétal »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
31/03/20

Type de plat

Entrée mixte

Descriptif :

Les déchets ont été mis soit dans le compost ou bien utilisé pour réaliser des décors d’assiette (peau de tomates séchées), légumes non épluchées, viande remplacée par un steak Végan, légumes de saison, le reste du vin du service précédent a été utilisé pour cuire les betteraves. Herbes du jardin. (développement durable)
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3690 kJ

Apport nutritionnel

Cette composition apporte peu de lipides, uniquement végétaux. Mais beaucoup de vitamines sont présentes (A, B, C, B), ainsi que des sels minéraux. Les pousses germées apportent aussi des protéines.
Coût HT
31.86 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.94 €

Étapes et techniques

1. Les blinis Vegan

Tremper et cuire les haricots rouges   
Il est recommandé de faire tremper une nuit, jeter l'eau de trempage et cuire dans 3 fois son volume d'eau salée ou de fonds blanc ou d'un bouillon pendant 2 h après reprise de l'ébullition, à feu doux et en couvrant. Astuce : Pour faciliter leur digestion, incorporer à l'eau de cuisson quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil.
Etuver les oignons rouges sans beurre   
Remplacer le beurre par une huile d'origine végétale.
Réaliser les blinis Vegan   
Mixer les haricots rouges et les betteraves, ajouter le paprika, la maïzena et la compotée d’oignons. Façonner et les sauter dans l’huile.
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Les garnitures

Ne pas éplucher les légumes, les frotter, puis les laver
Confire et glacer les betteraves   
Confire dans le vin rouge des gros cubes de betterave avec un peu de sucre et sel, les glacer en fin de cuisson.
Confire les tomates olivettes   
Couper en quatre, épépiner puis placer sur Silpat huilé avec huile d'olive, fleur de thym, sel, poivre et gousses d'ail. Cuire à 100°C au four pendant quatre heures. Retourner à mi-cuisson puis réserver
A l’aide d’un économe, tailler des longues lamelles de Panais puis les frire à 165 °C

3. Le sauce Pesto

Réaliser le pesto   
L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.

4. Finition et dressage

Réaliser une salade d’herbes

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Parmesan Kg 0.065 0.065 22.42 1.46
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Navet long Kg 0.4 0.4 0.99 0.4
Basilic Botte 1.5 1.5 0.58 0.87
Pomme de terre Bintje Kg 0.4 0.4 0.47 0.19
Betterave rouge crue Kg 0.4 0.4 1.28 0.51
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Betterave rouge cuite Kg 0.16 0.16 2.41 0.39
Mini poireaux Barquette 10 p 0.2 0.2 1.75 0.35
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.56 0.16
Panais Kg 0.2 0.2 2.18 0.44
Aneth Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.12 0.41
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Carotte Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.15 0.065 0.265 4.08 1.08
Maïzena Kg 0.14 0.14 9.6 1.34
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Sel PM 1 1 0 0
Sel gros Kg 0.006 0.006 1.05 0.01
Paprika Kg 0.002 0.002 5.36 0.01
Pignons de pin de Provence Kg 0.065 0.065 18.8 1.22
Haricots rouges Kg 0.15 0.15 7.9 1.19
Cave
Vin de bourgogne litre 2 2 10 20

Dressage

Servir à l'assiette.

Totaux

Total denrées 31.24 €
Assais. 2% 0.62 €
Coût matières total 31.86 €