- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire

- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ;
- Pocher les poires ;
- Égoutter et réserver.

Ingrédients :
- Purée de poire Boiron............. 1500 gr
- Glucose atomisé.................... 123 gr
- Stabilisateur........................... 12 gr
- Sucre inverti saccharose........ 50 gr
- Eau........................................ 780 gr

Réalisation :
- Chauffer l’eau à 50°C ;
- Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ;
- Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ;
- Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.

Crème anglaise de base :
- Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ;
- Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ;
- Mixer ;
- Couler en moule demi-sphère ;
- Réserver le reste en poche à douille.

- Mélanger les poudres ;
- Ajouter le praliné noisette ;
- Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ;
- Couler sur une plaque avec Silpat ;
- Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.

- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ;
- Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ;
- Laisser refroidir ;
- Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.

- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ;
- Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ;
- Verser sur la crème et la pâte de marron ;
- Mixer si nécessaire ;
- Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.

- Mettre le chocolat au point ;
- Réaliser des décors en forme de feuille ;
- Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.