Dans un cul de poule à l'aide d'un fouet mélanger 250 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 100 g de farine, 2 g de levure chimique et 30 g de sucre inverti. Ajouter 250 g de blancs crus, les 130 g de pâte d’orange et les 80 g de beurre fondu tiède. Foisonner 250 g de blancs, serrer avec 30 g de sucre. Incorporer la meringue dans le premier appareil. Dresser sur tapis siliconé ou dans un moule et cuire au four ventilé 12 minutes à 170°c ou four à sole 200°c.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Cuire la crème anglaise à 85°c, passer au chinois sur le chocolat et mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante. Coller à la gélatine. Verser sur tapis siliconé sur 5 mm ou dans un moule à insert. Surgeler.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Cuire les 96 g de sucre à sec couleur caramel, décuire avec le mélange purée d'orange et la crème bouillant. Blanchir les jaunes et les 60 g de sucre et procéder comme une crème anglaise avec le premier appareil à 85°C. Coller à la gélatine. passer au chinois.

Verser cet appareil (5mm) sur le crémeux chocolat congelé et surgeler à nouveau en CRR.

Porter la crème légère et le lait à ébullition, ajouter le praliné et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre 85°C. Coller à la gélatine, passer au chinois et refroidir en CRR à +25°c-+30°c et incorporer la crème foisonnée en trois fois.

- Appareil à pistolet noir : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 300 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 125 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 250 g de beurre de cacao.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.

Déposer le biscuit financier orange enduit de croustillant feuillantine dans le fond d'un cadre. Étaler de la bavaroise noisette. Disposer l'insert composé des deux crémeux. Étaler à nouveau de la bavaroise noisette, lisser. Surgeler, lisser à nouveau et flocer (pistoler) avec l'appareil au chocolat au lait à 40°c la surface de l'entremets.