« Saveur d’automne »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
26/03/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une semelle de biscuit léger financier à l'orange et d'un croustillant feuillantine, avec un insert de crémeux caramel orange et crémeux chocolat noir, surmonté d'une mousse pralinée noisettes. Le tout recouvert d'un flocage au lait.
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2670 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
29.59 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.18 €

Étapes et techniques

1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine

Fondre le beurre
Tamiser la farine avec la levure
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Confectionner le biscuit léger financier à l'orange   
Dans un cul de poule à l'aide d'un fouet mélanger 250 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 100 g de farine, 2 g de levure chimique et 30 g de sucre inverti. Ajouter 250 g de blancs crus, les 130 g de pâte d’orange et les 80 g de beurre fondu tiède. Foisonner 250 g de blancs, serrer avec 30 g de sucre. Incorporer la meringue dans le premier appareil. Dresser sur tapis siliconé ou dans un moule et cuire au four ventilé 12 minutes à 170°c ou four à sole 200°c.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille
Enduire l'appareil sur la base de biscuit

2. Crémeux chocolat noir

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire le crémeux chocolat   
Cuire la crème anglaise à 85°c, passer au chinois sur le chocolat et mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante. Coller à la gélatine. Verser sur tapis siliconé sur 5 mm ou dans un moule à insert. Surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Crémeux caramel à l'orange

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire le crémeux caramel à l'orange   
Cuire les 96 g de sucre à sec couleur caramel, décuire avec le mélange purée d'orange et la crème bouillant. Blanchir les jaunes et les 60 g de sucre et procéder comme une crème anglaise avec le premier appareil à 85°C. Coller à la gélatine. passer au chinois.
Couler le crémeux caramel orange   
Verser cet appareil (5mm) sur le crémeux chocolat congelé et surgeler à nouveau en CRR.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème bavaroise à la noisette

Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la bavaroise noisette   
Porter la crème légère et le lait à ébullition, ajouter le praliné et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre 85°C. Coller à la gélatine, passer au chinois et refroidir en CRR à +25°c-+30°c et incorporer la crème foisonnée en trois fois.
Réserver pour le montage

5. Montage, finition et flocage

Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage   
- Appareil à pistolet noir : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 300 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 125 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 250 g de chocolat de couverture noir à 58% et 250 g de beurre de cacao.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
Monter l'entremets Saveur d'automne selon la photo   
Déposer le biscuit financier orange enduit de croustillant feuillantine dans le fond d'un cadre. Étaler de la bavaroise noisette. Disposer l'insert composé des deux crémeux. Étaler à nouveau de la bavaroise noisette, lisser. Surgeler, lisser à nouveau et flocer (pistoler) avec l'appareil au chocolat au lait à 40°c la surface de l'entremets.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.25 0.25 5.46 1.37
Lait entier litre 0.2 0.16 0.36 0.73 0.26
Oeuf (jaune) Kg 0.05 0.145 0.125 0.32 7.12 2.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.25 0.45 0.9 2.85 2.57
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.16 0.16 2.88 0.46
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Orange Kg 0.2 0.2 1.38 0.28
Économat
Oeuf (Blanc) Kg 0.25 0.25 3.43 0.86
Sucre semoule Kg 0.25 0.04 0.096 0.03 0.416 1.16 0.48
Amandes poudre Kg 0.15 0.15 12 1.8
Pâtes d'orange Kg 0.13 0.13 6.23 0.81
Sucre semoule Kg 0.03 0.06 0.09 1.16 0.1
Trimoline ou sucre inverti (ou remplacer par du miel) Kg 0.03 0.03 5.12 0.15
Levure chimique gramme 2 2 0.01 0.02
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 5 11 20 0.03 0.6
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.09 0.09 11.76 1.06
Praliné noisette (DGF) Kg 0.225 0.225 17.57 3.95
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.13 2.31
Chocolat de couverture 64% Kg 0.16 0.16 10.6 1.7
Purée d'orange-DGF-Coeur sauvage Kg 0.25 0.25 6.25 1.56
Beurre de cacao Kg 0.125 0.125 17.36 2.17
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Chocolat couverture lacté Kg 0.25 0.25 10.04 2.51

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 29.01 €
Assais. 2% 0.58 €
Coût matières total 29.59 €

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