- Mélanger les zestes aux poudres, sabler.
- Disposer le tout sur une feuille de cuisson et cuire à 170°c environ 20 min.
- Faire fondre la couverture au bain marie.
- Laisser refroidir le crumble.
- Disposer des cercles inox sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
- Émietter le crumble dans un cul de poule, y faire couler la couverture en filet.
- Remuer doucement, déposer un peu de ce mélange au fond des cercles.

- Chauffer la crème de coco et la crème liquide.
- Verser le tout sur la couverture ivoire, remuer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et incorporer le beurre en parcelles.
- Laisser reposer 12h

Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.

- Réaliser un caramel, y égrainer la vanille et ajouter les dés de poires.
- Bien remuer, verser le jus de citron et cuire 15 min à feu doux.
- Ajouter la gélatine aux poires encore chaudes débarrassées dans un cul de poule.
- Laisser refroidir.

- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière.
- Fouetter à l’aide d’un batteur refroidir entre 35 et 38 C°.
- Tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre mou et le beurre de cacao. Fouetter jusqu’au complet refroidissement, débarrasser et filmer au contact.
- Mettre au froid positif (12 h).
- Au moment, foisonner la crème au batteur pour obtenir une belle consistance.

Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.

Réaliser des disques de chocolat noir tempéré sur du papier guitare, poser par-dessus une autre feuille de papier, et à l’aide d’un ustensile à fond plat appuyer sur les disques pour agrandir la circonférence.

Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle. Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets avec une cuillerée de confit de poire dans son creux.